Servizio: le verdure ripiene
Preparazione
A53038 LE VERDURE RIPIENE POMODORI ALLA MOUSSE DI TROTA INGREDIENTI PER 18 POMODORI 18 pomodorini da 50 g l'uno e 5 cm di diametro, 4 trote affumicate, 2 tuorli, 4 cucchiai di succo di limone, 5 cucchiai d'olio, un mazzetto di dragoncello, qualche goccia di tabasco, un cucchiaino di gelatina, 9 olive nere denocciolate.
Lavate il dragoncello, asciugatelo e sfogliatelo.
Ritirate la pelle delle trote ed eliminate tutte le spine.
Mettete la polpa in un frullatore e frullate per un minuto, quindi aggiungete i tuorli e l'olio.
Quando il tutto è ben amalgamato, unite il succo di limone, 20 foglie di dragoncello e qualche goccia di tabasco; frullate nuovamente per qualche secondo.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliate loro la calotta superiore, svuotateli con un cucchiaino senza romperli, salate l'interno e capovolgeteli su un piatto.
Sbriciolate metà della polpa di pomodoro, mettetela in una piccola casseruola, fatela intiepidire, aggiungete la gelatina e mescolate fino a farla sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare, quindi incorporate il tutto alla mousse di trota.
Versate la mousse in una terrina e mettetela in frigorifero per un'ora.
Tagliate le olive a metà.
Intanto, rigirate i pomodorini, riempiteli con la mousse, livellandola bene e copriteli con la loro calotta; decorate con foglie di dragoncello e mezze olive e metteteli nel frigorifero fino al momento di servire.
MOUSSE DI PROSCIUTTO AI PISTACCHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di prosciutto cotto, una confezione di gelatina istantanea, 200 g di panna fresca, 2 dl di latte, 3 cucchiai di xeres (sherry ambrato), un cucchiaio di aceto di vino, 2 cucchiai di ketchup, 15 g di burro, 15 g di farina, 40 g di pistacchi puliti, sale, pepe.
Preparate una besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola, aggiungete la farina, lasciate imbiondire e mescolate, quindi irrorate con 1, 5 dl di latte e portate dolcemente ad ebollizione, sempre mescolando.
Salate, pepate e lasciate sobbollire per 3 minuti, quindi lasciate intiepidire.
Intanto, sciogliete la gelatina in 2 dl d'acqua fredda, portatela dolcemente ad ebollizione, quindi lasciate raffreddare e aggiungete lo xeres e l'aceto.
Tagliate il prosciutto a pezzetti, frullateli fino a renderli un purè, aggiungete la besciamella ed il ketchup, frullate nuovamente e aggiungete la gelatina fredda.
Amalgamate la panna al resto del latte, incorporatela alla preparazione precedente, con i pistacchi.
Versate il tutto in uno stampo metallico, mettetelo in frigorifero e lasciatelo rapprendere per 12 ore circa.
Al momento di servire, immergete lo stampo fino a 3/4 della sua altezza in acqua calda per un minuto, quindi rovesciatelo su un piatto e sformatelo.
Lavate il dragoncello, asciugatelo e sfogliatelo.
Ritirate la pelle delle trote ed eliminate tutte le spine.
Mettete la polpa in un frullatore e frullate per un minuto, quindi aggiungete i tuorli e l'olio.
Quando il tutto è ben amalgamato, unite il succo di limone, 20 foglie di dragoncello e qualche goccia di tabasco; frullate nuovamente per qualche secondo.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliate loro la calotta superiore, svuotateli con un cucchiaino senza romperli, salate l'interno e capovolgeteli su un piatto.
Sbriciolate metà della polpa di pomodoro, mettetela in una piccola casseruola, fatela intiepidire, aggiungete la gelatina e mescolate fino a farla sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare, quindi incorporate il tutto alla mousse di trota.
Versate la mousse in una terrina e mettetela in frigorifero per un'ora.
Tagliate le olive a metà.
Intanto, rigirate i pomodorini, riempiteli con la mousse, livellandola bene e copriteli con la loro calotta; decorate con foglie di dragoncello e mezze olive e metteteli nel frigorifero fino al momento di servire.
MOUSSE DI PROSCIUTTO AI PISTACCHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di prosciutto cotto, una confezione di gelatina istantanea, 200 g di panna fresca, 2 dl di latte, 3 cucchiai di xeres (sherry ambrato), un cucchiaio di aceto di vino, 2 cucchiai di ketchup, 15 g di burro, 15 g di farina, 40 g di pistacchi puliti, sale, pepe.
Preparate una besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola, aggiungete la farina, lasciate imbiondire e mescolate, quindi irrorate con 1, 5 dl di latte e portate dolcemente ad ebollizione, sempre mescolando.
Salate, pepate e lasciate sobbollire per 3 minuti, quindi lasciate intiepidire.
Intanto, sciogliete la gelatina in 2 dl d'acqua fredda, portatela dolcemente ad ebollizione, quindi lasciate raffreddare e aggiungete lo xeres e l'aceto.
Tagliate il prosciutto a pezzetti, frullateli fino a renderli un purè, aggiungete la besciamella ed il ketchup, frullate nuovamente e aggiungete la gelatina fredda.
Amalgamate la panna al resto del latte, incorporatela alla preparazione precedente, con i pistacchi.
Versate il tutto in uno stampo metallico, mettetelo in frigorifero e lasciatelo rapprendere per 12 ore circa.
Al momento di servire, immergete lo stampo fino a 3/4 della sua altezza in acqua calda per un minuto, quindi rovesciatelo su un piatto e sformatelo.
