Involtini ripieni di melanzane e filetti di pesce

In una larga padella preparate un normale sugo di pomodoro facendo soffriggere una cipolla tagliata sottile in poco olio extra vergine di oliva.
Versate quindi le due lattine di pezzettoni di pomodoro, un pizzico di zucchero per togliere l'acidità e regolate di sale.
Mescolate bene e fare cuocere per circa 20 minuti aggiungendo il prezzemolo a fine cottura. Il sugo, una volta cotto, non deve risultare troppo liquido.

Nel frattempo lavate e tagliate le melanzane per la lunga facendo fette alte circa mezzo centimetro e tenete solo quelle più grandi.
Disponetele una accanto all'altra su una placca da forno unta d'olio e rigiratele in modo che siano unte da entrambe le parti.
Mettetele in forno per circa 10 minuti facendo attenzione che non diventino scure.
Tolte dal forno, disponetele su un piatto e lasciatele intiepidire.
Tagliate a metà per la lunga i filetti di San Pietro ricavandone otto.

In una ciotola mettete i pomodorini lavati e tagliarli a pezzetti piccoli, lo scalogno tagliato sottilmente, le uova, il pangrattato, il prezzemolo, sale, una macinata di pepe e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Amalgamate bene.

Preriscaldate il forno a 180° e nell'attesa procedete con la preparazione degli involtini:
stendete su un piano una fetta di melanzana e adagiate sopra un filetto di pesce San Pietro;
mettete circa due cucchiai di ripieno facendo attenzione a non stare troppo vicino al bordo;
arrotolate cercando di non fare uscire il ripieno dai lati, tenendolo dentro con le dita.
Capita che l'involtino risulti troppo grosso e non si arrivi a chiuderlo, quindi usate un'altra fetta di melanzana sovrapposta per tenerlo insieme.
Fermate con due stuzzicadenti.

In una teglia da forno versate un mestolo di sugo di pomodoro e allargatelo bene quindi disponete tutti gli involtini di melanzane e ricopriteli con altro sugo ma senza metterne troppo.
Irrorate con olio extra vergine di oliva.

Mettete in forno per circa 30 minuti facendo attenzione che non si bruci la superficie. Eventualmente, a metà cottura, coprite la teglia con un foglio di carta stagnola.
Servite gli involtini ben caldi.

Ricetta originale

Leggi la ricetta originale sul blog Briciole di Sapori:
http://bricioledisapori.blogspot.it/2015/10/involtini-di-melanzane-e-san-pietro-ripieni.html

Tempi

• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi

• 4 filetti di pesce San Pietro
• 2 melanzane
• 7 pomodorini pachino o ciliegino
• 1 scalogno
• 2 uova
• 4 cucchiai di pangrattato
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe
• olio e.v.o.
• 800 gr di pezzettoni di pomodoro
• 1 cipolla
• un pizzico di zucchero