Filetto in salsa al vino
Preparazione
4 filetti di bue di circa 130 g l'uno, 50 g di burro, 100 g di olio extra vergine di oliva, erba cipollina, pepe in grani bianco e nero, sale.
Per la salsa: 3 tuorli, 150 g di burro, 50 g di aceto di vino bianco, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di Worcester, 20 g di scalogno, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 1 rametto di dragoncello, 1/2 bicchiere di vino rosso, 20 g di prezzemolo, 10 g di pepe in grani macinato, sale.
Preparate la salsa montando a bagno maria con una frusta, in un recipiente tenuto sul fuoco su un altro recipiente con acqua bollente, i tuorli, due cucchiai d'acqua e un pizzico di sale.
Ottenuto una specie di zabaione denso, ritirate dal fuoco e incorporate, poca alla volta, sempre usando la frusta, il burro fuso.
Cuocete lo scalogno nel vino rosso con tutti gli aromi, il succo di limone e la Worcester; passate, aggiungete alla salsa d'uovo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Cuocete i filetti al sangue in una padella d?acciaio con poco burro e olio e sale.
Fateli riposare per pochi minuti, distribuite la salsa nei piatti individuali, disponetevi sopra i filetti a fettine e cospargete con pepe macinato al momento e con erba cipollina sminuzzata.
Servite.
