Filetto in crosta 3
Preparazione
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 120 g di burro, sale, pepe, brodo, 700 g di filetto tagliato in un solo pezzo nella parte del cuore , brandy, senape, 100 g di prosciutto crudo, un tuorlo.
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Contemporaneamente fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi lavateli con cura, strizzateli e fateli saltare in padella con 40 g di burro fuso.
Appena saranno rosolati, salateli, pepateli e bagnateli con un mestolino di brodo caldo.
Fateli cuocere per 20 minuti, aggiungendo, se necessario, altro brodo, quindi levateli dal fuoco, metteteli nel frullatore e riduceteli in purè.
In una casseruola fate sciogliere il burro rimasto, quando sarà quasi nero, adagiatevi il filetto, fatelo colorire da un lato, poi giratelo, cercando di non pungerlo e fatelo ben dorare anche dall'altra parte.
Spruzzate con il brandy, che lascerete evaporare, poi salate e pepate.
Togliete il filetto dal fuoco e tenetelo da parte.
Stendete la pasta in una sfoglia non eccessivamente sottile, ma abbastanza grande da contenere il filetto.
Levate questultimo dal fondo di cottura e mettetelo in un piatto, spalmatelo interamente con un velo di senape, poi avvolgetelo nelle fette di prosciutto crudo.
Fate uno strato di purè di funghi, un po più largo del pezzo d filetto, sulla pasta sfoglia, adagiatevi la carne e ricoprite con il restante purè di funghi.
Ripiegate la pasta sfoglia sul filetto, formando una specie di rotolo un po appiattito, che decorrerete con gli avanzi di pasta.
Spennellate il tutto con il tuorlo sbattuto, sollevate delicatamente il rotolo e adagiatelo.
