Filetto di scorfano allo scalogno e erba cipollina
Preparazione
1 scorfano di 1, 2 kg, 2 scalogni, 10 fili di erba cipollina, 1 dl di vino bianco, 1 dl di brodo di pesce, 60 g di burro, sale.
Eviscerate lo scorfano, squamatelo e sfillettatelo incidendolo intorno alla testa sino ad arrivare alla lisca servendovi di un apposito coltello molto affilato e a lama flessibile.
Procedete quindi appoggiando la lama alla lisca facendola scorrere fino alla coda; staccato il primo filetto voltate il pesce e proseguite nello stesso modo per ottenere il secondo, quindi tagliate ciascun filetto in 2 porzioni.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; tagliate finemente l'erba cipollina.
Mettete in una casseruola adatta sia alle microonde, sia ai fornelli, 20 g di burro e passate, scoperto, nel forno alla massima potenza per 40 secondi.
Unitevi lo scalogno, mescolate e proseguite la cottura per 2 minuti.
Aggiungete i filetti di pesce facendoli cuocere a recipiente coperto per circa 8 minuti o sino a quando saranno cotti, voltandoli a metà cottura.
Estraete il recipiente dal forno, sgocciolate i filetti, salateli e teneteli da parte; mettete la casseruola su un fornello a fiamma medio-alta, versatevi l'erba cipollina, dopo 1 minuto il vino e mescolate; quando il liquido si sarà ridotto della metà, aggiungete il brodo e lasciatelo evaporare di 1/3 quindi spegnete la fiamma e incorporatevi il burro tagliato a pezzetti aiutandovi con una frusta, aggiustate di sale.
Distribuite nei singoli piatti i filetti di scorfano con la pelle rivolta verso l'alto, versatevi intorno la salsa e servite.
