Filetto di salmone in crosta di pistacchi su crema di patate viola
Ricetta originale
Ringraziamo Michela Mainardi: Dinner in Progress
Preparazione
Una volta sbucciato, tagliate il platano a rondelle sottili, disponetele su una teglia foderata di carta forno, spennellatele con lolio su entrambi i lati e salatele una ad una. Arrostite le rondelle di platano in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, in modo che diventino ben croccanti, dopodiché sfornatele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo tagliate lo scalogno ad anelli sottili, disponeteli su una teglia foderata di carta forno, spennellateli con il burro fuso, passateli nello zucchero, riposizionateli sulla teglia e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti, in modo che lo scalogno assume un color ambrato e risulti croccante. Sfornate gli anelli croccanti e lasciateli da parte per la guarnizione finale.
A questo punto lessate le patate in pentola a pressione (calcolate 15 minuti dallinizio del sibilo) ed una volta pronte, lasciatele intiepidire 5 minuti, pelatele e passatele nel mixer con la panna ed una manciata di foglioline di timo fresco, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustate di sale e pepe e mantenete la crema al caldo in un contenitore coperto.
Da ultimo preparate il salmone suddividendo il filetto in otto porzioni, senza privarlo della pelle (purché sia ben squamata), eliminate con una pinza le eventuali lische rimaste ed insaporitelo con un filo di olio e un pizzico di sale affumicato.
Dopodiché tritate grossolanamente i pistacchi sgusciati e pelati in modo da ottenere una granella.
Disponete i filetti di salmone su una teglia foderata di carta forno, con la pelle rivolta verso il basso, cospargetene la superficie con la granella di pistacchi ed infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
Una volta pronti, sfornate i filetti e procedete con la composizione del piatto come segue. Sistemate qualche cucchiaio di crema di patate viola sul fondo di ciascun piatto, posizionatevi al di sopra due filetti di salmone in crosta di pistacchi e tra i due filetti inserite qualche anello di scalogno caramellato.
Da ultimo disponete delle chips di platano su un lato del piatto e completate la decorazione con qualche petalo di fiore edibile.
Il segreto: per evitare che il salmone si secchi troppo in cottura, immergetelo in una bacinella con acqua e sale grosso per almeno 20 minuti prima di cuocerlo, trascorsi i quali procedete a porzionare il filetto e a prepararlo per la cottura, seguendo la ricetta sopra descritta.
Ricetta originale
Visita la ricetta originale sul blog di Michela.Ingredienti e dosi per 4 persone
- 400 g di filetto di salmone
- sale e pepe
- 100 g di pistacchi tostati e salati
- olio evo
- per le chips di platano:
- 1 platano acerbo
- olio evo
- sale
- per lo scalogno caramellato:
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 noce di burro
- per la crema di patate:
- 4 patate viola di medie dimensioni
- 50 ml di panna da cucina di soia
- sale
- timo fresco