Cefalo al vino

Fare imbiondire nel burro carote, sedano e cipolle tagliate.

Versare il vino bianco e un litro di acqua fredda.

Salare poco, aggiungere il pepe in grani (una decina) e la foglia di alloro; fare sobbollire il liquido per circa 30 minuti semicoperto; filtrarlo e lasciarlo raffreddare.

Pulire il pesce, conservandone il fegato; lavarlo e sistemarlo in una pesciera che lo contenga di misura.

Mettervi il court-bouillon freddo; cuocere per circa mezz'ora con ebollizione appena accennata, rigirando il pesce una sola volta: lasciarlo raffreddare nel suo brodo.

Estrarre invece il fegato e farlo passare da un setaccino, lasciandolo cadere in una piccola ciotola.

Incorporarvi la senape e la pasta d'acciughe, diluendo la salsina, poco per volta, con il succo filtrato del mezzo limone e l'olio: salarla e peparla.

Versarla in una salsiera e servirla insieme al pesce, ben sgocciolato, disposto su un piatto di portata.

Tempi

• Per la preparazione: 19 min
• Cottura: 65 min
• Tempo totale: 84 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 cefalo da 1 Kg
• 1/3 di litro di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 1 cipolla media
• 1 carotina
• 1 piccola costola di sedano
• 1 foglia di alloro
• ½ limone
• 1 cucchiaino di pasta di acciughe
• 1 cucchiaino di senape cremosa
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe in grani
• sale e pepe