Trichinella: i pericoli del consumo di carne cruda di suino

Avete mai sentito dire che mangiare la carne cruda di suino fa male? Probabilmente sì, perché se la carne bovina (come ad esempio la bistecca fiorentina), si mangia quasi cruda, quella suina è bene che venga cotta bene. Perché? Il motivo si chiama Trichinella, ed è un parassita molto diffuso in passato ma che di tanto in tanto rischia di tornare, perché piuttosto diffuso a livello selvatico.

Nel caso più grave la Trichinella fa diventare ciechi, ma si tratta di un tipo di cecità particolare: gli occhi ancora vedono, ma i bulbi oculari non possono ruotare, e in generale non possono muoversi. Il problema è grave e chiaramente non è da sottovalutare.

Trichinella è un parassita che appartiene a varie specie (il genere è sempre Trichinella), e se ne trovano diverse in Italia. Per quello che riguarda il metodo di trasmissione all'uomo, il rischio risiede proprio nella carne cruda di suino. I bovini non sono interessati da questa malattia.

Trichinella: cos'è

Trichinella è un piccolo verme di dimensioni microscopiche, molto diverse da vermi simili come le Filarie o le Tenie che possono essere lunghi anche diversi centimetri.

Il suo "ciclo biologico", ovvero la sua vita naturale, implica la presenza di suini e ratti. I suini si nutrono anche di ratti, soprattutto quando cacciano nei boschi.

La trichinella vive nei muscoli del maiale la cui carcassa in natura, quando muore, viene mangiata da animali come i ratti che, cibandosi della carne, mangiano anche il verme. Per ingestione esso arriva nel loro intestino e poi migra nei muscoli; quando un suino mangerà il ratto, prenderà nuovamente il verme, che porterà prima nel suo intestino e poi nei suoi muscoli, e così via.

I vermi generalmente sono in quantità considerevoli e nell'intestino si accoppiano dando alla luce nuovi vermi: in questo modo le generazioni si mantengono.

Il problema per l'uomo arriva nel momento in cui si nutre di carne di suino divenendo così un ospite accidentale del parassita: anche nell'uomo il comportamento del parassita è il medesimo: si riproduce nell'intestino (causando problemi di diarrea), poi entra nel sangue e infine si sposta nei muscoli.

Nei muscoli, Trichinella crea una specie di nido; togliendo spazio ai muscoli, crea una bolla d'acqua in cui vive; la vescicola continua a crescere e così viene persa la funzionalità di quel muscolo ben preciso. Se il muscolo colpito è un muscolo grande, come un bicipite del braccio, e i vermi sono pochi, l'effetto è trascurabile. Tuttavia se il muscolo colpito è sottile, come lo sono i muscoli oculomotori (che fanno muovere il bulbo oculare), questi rimarranno inevitabilmente rovinati; è proprio per questo motivo che si ha la malattia di cui parlavamo all'inizio.

Come prevenire la malattia causata da Trichinella

Iniziamo col dire che la trichinellosi è una malattia a cui le autorità sanitarie veterinarie fanno molta attenzione, e la legge italiana impone un campionamento dei diaframmi in tutti i maiali che passano dal macello (il muscolo che le trichinelle preferiscono invadere nel suino è proprio il diaframma). Se un suino risultasse positivo al parassita, la carcassa verrebbe bloccata e non venduta.

Va detto che la carne di suino che troviamo al supermercato non deve destare preoccupazioni, perché i suini di allevamento difficilmente riescono a mangiare i ratti, i quali vengono tenuti lontano dagli allevamenti tramite mirate operazioni di disinfestazione; il problema arriva per quei suini che non sono controllati: ci riferiamo ai suini selvatici, meglio noti come cinghiali, che fanno parte della stessa specie dei suini (Sus scrofa); ci riferiamo anche ai suini domiciliari, quelli allevati uno-due per volta per autoconsumo, che se possono girare liberi, hanno facilmente la possibilità di mangiare anche i ratti.

La situazione più pericolosa è pertanto quella in cui abbiamo a che fare con carne che deriva da questi animali, dalla caccia, ad esempio.

Un aneddoto

Spesso chi caccia o alleva questi suini in modo domiciliare salta i controlli sanitari delle ASL e mette in pericolo sia la propria salute che quella degli altri. Nel 2012 due cacciatori della provincia di Lucca contrassero la trichinellosi, facendo perdere tra l'altro alla Regione Toscana la qualifica di "ufficialmente indenne". Riporto questo esempio perché vissuto da vicino (vivo in Toscana), ma situazioni analoghe sono diffuse anche in altre regioni d'Italia.

Consigli e regole per evitare la trichinellosi

Per evitare la patologia, bisogna seguire poche semplici regole.

1. Non mangiare carne cruda proveniente da suini; se ci rendiamo conto che l'interno di una bistecca è poco cotto, cuociamolo di più.
2. Non mangiare assolutamente carne cruda suina proveniente da suini domiciliari o cacciati, perché il rischio di infestazione aumenta esponenzialmente.
3. Se siamo cacciatori o allevatori domestici, contattiamo il servizio veterinario della ASL di competenza e chiediamo la visita trichinoscopica del diaframma; si paga, anche se non molto, ma ne va della nostra salute.
4. Se un amico ci regala della carne che non sappiamo se sia stata controllata dalla ASL, mettiamola in congelatore per un mese e solo dopo consumiamola. Un periodo di tempo così lungo uccide i vermi.
5. Non fidiamoci di chi ci dice che la carne è sana basandosi solo sull'osservazione: la trichinella si può vedere solo al microscopio.
6. Non mangiare insaccati crudi. Nonostante salame, mortadelle e soprattutto salsicce abbiano sia il sale che il processo di lavorazione, nessuno ci assicura che questi procedimenti uccidano il parassita che potrebbe pertanto essere ancora vitale. Il salume deve essere stagionato per più di un anno, per avere la sicurezza che le trichinelle siano morte, oppure (nel caso delle salsicce fresche) deve essere cotto.