Come cucinare gli spinaci

Gli spinaci sono verdure a foglia verde che possono essere consumate sia cotte che crude; provenienti dall'Asia, sono arrivati in Europa all'inizio del secondo millennio dopo Cristo, imponendosi come alimento solo durante l'Ottocento.

Credenze popolari

Sebbene si tratti di un ortaggio con un contenuto di ferro molto elevato, lo spinacio – a differenza di quel che si crede comunemente – non ne include quantità tali da risultare indicato per alleviare i casi di anemia.

L'origine di tale credenza è dovuta semplicemente a un errore di battitura relativo a un'etichetta negli anni Venti: invece di scrivere 3.4 milligrammi di contenuto di ferro ogni 100 grammi, fu scritto 34 milligrammi.

Probabilmente, è da qui che i creatori di Braccio di Ferro hanno tratto l'ispirazione per decidere di fargli mangiare degli spinaci per permettergli di recuperare le forze.

Gli spinaci in cucina

Al di là del ferro, comunque, questi ortaggi si rivelano molto preziosi in cucina, anche perché – come detto – possono essere impiegati e gustati anche da crudi, con il minimo sforzo e senza fatica: li si può usare per un'insalata, magari condita con una vinaigrette, che risulterà particolarmente saporita se verranno utilizzate le foglie lisce, giovani e più tenere.

Chi preferisce cucinarli, invece, può scegliere tra tante modalità di cottura differenti: a vapore, stufati, lessati, al forno, e così via.

Gli spinaci sono perfetti anche per le farciture e i ripieni di primi e secondi: dai classici ravioli con ricotta e spinaci alle torte salate, dalle paste fresche ai polpettoni, dai piatti di pesce a quelli di carne.

Le ricette con gli spinaci

La tradizione culinaria italiana ricorre spesso a queste verdure per le proprie preparazioni: accade, per esempio, con gli strangolapreti e gli spatzle del Trentino (un tipo di pasta fresca che può essere condita come meglio si crede), ma anche con l'erbazzone e con la famosa torta pasqualina, una pietanza che – come si può intuire dal nome – viene preparata in occasione delle festività pasquali.

Da non perdere anche gli spinaci à la florentine, che non provengono dalla cucina fiorentina ma dalla Francia, e che servono ad accompagnare i filetti di pesce.

Le varietà degli spinaci

Lo spinacio fa parte, così come le biete (di cui si mangiano le coste e le foglie), della famiglia delle Chenopodiacee, che si contraddistinguono per le loro foglie carnose. Le qualità che si possono adoperare in cucina sono tante: si va dalle Virofly, che hanno foglie di colore verde scuro e di grosse dimensioni, al Riccio di Castelnuovo, con foglie rotonde, passando per il Gigante d'Inverno, con foglie carnose, e il Merlo Nero, con foglie arricciate.

È consigliabile consumare questo ortaggio in primavera (anche se la loro produzione si concentra durante la stagione autunnale e quella invernale), perché in questo modo si può usufruire della totalità delle proprietà nutritive degli spinaci: infatti, sia le temperature calde che il sole determinano l'aumento della concentrazione e della disponibilità delle sostanze antiossidanti contenute.

In ogni caso gli spinaci si trovano in commercio in ogni periodo dell'anno: in genere vengono forniti surgelati, a foglie o in cubetti monodose, oppure freschi; in questo caso possono essere da pulire oppure già pronti per essere gustati, lavati e confezionati all'interno di buste di plastica che ne riportano la data di scadenza.

Come preparare gli spinaci freschi

Che vengano usati per un'insalata o per un polpettone ripieno, gli spinaci devono essere puliti con grande attenzione (se freschi, ovviamente, visto che quelli surgelati sono già pronti all'uso: proprio per questo motivo nella maggior parte dei casi vengono venduti già puliti): in primo luogo, è bene ricordarsi di lavarli appena prima di cuocerli.

Dopo avere tagliato i gambi più duri, le foglie devono essere passate sotto l'acqua corrente staccandole dal mazzo e poi essere collocate all'interno di una bacinella riempita con l'acqua. Quindi vanno smosse con le mani, poi scolate e riposizionate dentro la bacinella, riempita con altra acqua, con l'aggiunta di un po' di bicarbonato di sodio. Questa operazione va ripetuta fino a quando l'acqua non rimane totalmente senza terra.

In linea di massima, si ritiene preferibile stufare gli spinaci invece di lessarli, in modo tale da non perdere la maggior parte dei micronutrienti presenti al loro interno. È sufficiente, quindi, inserirli dentro la pentola per poi schiacciarli con le mani in modo tale da farne entrare il più possibile.

Gli spinaci cuociono in tre o quattro minuti (eventualmente possono essere salati); con il progredire della cottura, le foglie si afflosciano sempre di più andando a depositarsi sul fondo.

Consigli

Se bagnati con alcune gocce di limone, facilitano l'assorbimento del ferro nel corpo umano; se cotti al vapore, preservano le proprie caratteristiche organolettiche nel migliore dei modi; se saltati in padella con aglio, pinoli e un'acciuga, fatta sciogliere, risultano una vera delizia per il palato.