Carni rosse e bianche: rischi e differenze nutrizionali

Al supermercato, al reparto dedicato alla carne, troviamo una serie di prodotti diversi, provenienti da animali diversi, spesso suddivise secondo la parte del corpo di provenienza, con tagli tra loro differenti. L'imbarazzo della scelta può essere grande.

Il reparto carne di ogni supermercato è sempre molto fornito e ricco di scelta

Una delle prime caratteristiche che colpisce è il colore della carne. Ci sono carni chiare o molto chiare come quelle di vitello o del pollo, che sono di un rosa così sbiadito da avvicinarsi al bianco; ci sono delle carni rosse, come quella del manzo, e infine ci sono delle carni così scure che vengono definite “carni nere” (sono di un rosso molto, molto intenso, quasi viola) non molto diffuse nei supermercati e appartenenti generalmente alla cacciagione.

I colori delle carni

Da cosa dipende il colore della carne? Ma, soprattutto, quali sono le differenze nella loro struttura e nel benessere (o malessere) che possono apportare all'organismo umano?

Il colore della carne è dato fondamentalmente dalla quantità di mioglobina presente nel muscolo.

Anche nel sangue degli animali, come nel nostro, i globuli rossi trasportano ossigeno. Sopra ai globuli rossi vi sono tante piccole "calamite" che si chiamano emoglobina e che attraggono l'ossigeno per poi consegnarlo ai muscoli. Nei muscoli l'ossigeno si stacca dal globulo rosso per attaccarsi ad un'altro pigmento, ad un'altra “calamita” più potente, che è la mioglobina.

La mioglobina, che è composta da tanti elementi tra cui il ferro, è di colore rosso. Tanta più ce n'è in un muscolo, tanto più scura sarà la carne.

Se pensiamo ad un petto di pollo, esso è molto bianco perché i muscoli del petto del pollo servirebbero per volare, ma il loro utilizzo è bassissimo. Muscoli usati poco significa poca mioglobina: serve poco ossigeno.

Per lo stesso principio pensiamo alla carne di suino, o di vitello "da latte", che sono animali che si muovono poco, quindi la loro carne apparirà rosata; la carne di manzo, specialmente i manzi che vivono allo stato brado, è di un rosso intenso perché camminano molto e si muovono percorrendo diverse centinaia di metri durante il giorno per brucare l'erba; la carne di cinghiale o di fagiano è quasi nera perché sono animali che devono muoversi tantissimo, devono procacciarsi il cibo.

Va considerato che ci possono essere anche delle variazioni dovute a pigmenti di altro tipo, meno importanti, come un'alimentazione ricca di caroteonoidi (piante naturali presenti in alcuni pascoli) che si accumulano nei muscoli e fanno virare il colore della carne verso l'arancione; i processi di degradazione la fanno diventare verde, quando non può essere più mangiata. Ma queste sono colorazioni che non dipendono direttamente dalla vita dell'animale, e non sono oggetto di questo articolo.

Riassumendo, in generale la carne è tanto più rossa quanto più è il movimento della specie animale a cui appartiene. Ma non è solo il contenuto di mioglobina a variare in base al colore della carne.

Altre differenze

Il movimento stimola anche la presenza di altre sostanze, che non cambiano il colore della carne ma ne modificano la composizione: ad esempio, i muscoli tendono a rompersi e riformarsi se soffrono di un utilizzo intenso; i muscoli sono strutture composte in gran parte da proteine che sono i "mattoni" che li costituiscono.

I microtraumi (normalissimi) nel muscolo dell'animale sono moltissimi e sono continui, così come i processi di riparazione. E, ovviamente, se i muscoli fossero una casa che continuamente si danneggia e va ricostruita, il buon padrone di casa si terrebbe a portata di mano una buona scorta di mattoni. Lo stesso succede nei muscoli con le proteine.

I rischi per la salute

In generale possiamo osservare che la carne sarà tanto scura, quanto proteica; questo può creare dei danni alla salute nel lungo termine perché le proteine, nell'organismo, vengono scomposte nelle loto unità fondamentali (gli amminoacidi) che hanno come prodotto di scarto - quando lavorati dal fegato - l'urea. Quest'ultima porta a patologie come la gotta, e i problemi nello smaltimento danneggiano i reni.

Alcuni studi, inoltre, dimostrano come anche la mioglobina stessa possa danneggiare il colon, l'intestino, favorendo le neoplasie.

Esistono da molto tempo autorevoli studi che hanno identificato che il consumo della carne rossa può portare allo sviluppo di tumori, tuttavia i medici oncologi concordano sul fatto che il problema vero risiede nell'abuso e nell'eccesso di tale consumo.

Attenzione però a non interpretare queste informazioni come terrorismo psicologico: questi fatti si basano su risultati di ricerche. La carne rossa è una carne ricca, rispetto a quella bianca, e quindi è anche più nutriente, nel senso che il numero di sostanze introdotte mangiandola, è maggiore rispetto a quello della carne bianca. Così come anche il sapore migliora, proprio in virtù di questa ricchezza.

Importante è non abusarne. Mangiarla una volta a settimana è cosa giusta. Consumare carni rosse tutti i giorni comporta rischi.

Il colore della carne, in sintesi, può darci delle indicazioni sia nutrizionali che salutistiche. Quella bianca è più povera dal punto di vista nutrizionale, ma ha anche meno controindicazioni. Quella rossa è più ricca, nel bene e nel male.

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Titolo dell'articolo

Carni rosse e bianche: rischi e differenze nutrizionali

Autore del testo

Valerio Guiggi, per Cucinare.meglio.it

Nome della fonte

Cucinare.meglio.it

URL

https://cucinare.meglio.it/tema/carne-rossa-carne-bianca/

Data di pubblicazione

Martedì 27 ottobre 2015

Data di visita

Mercoledì 22 novembre 2017

Note sull'autore

Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.

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