Zuppa di pesce alla rivierasca
Preparazione
Un kg e 1/2 di pesce assortito da zuppa (scorfani, triglie, anguilla, seppie, polipetti, cozze), una cipolla, una costa di sedano, una carota, un mazzetto di basilico, qualche foglia di alloro, olio, un bicchiere di vino bianco, 4 filetti di acciughe, sale, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pane casereccio.
Pulite scorfani e triglie, lavateli e tagliateli a pezzi; riducete a pezzi anche l'anguilla.
Pulite e lavate seppie ed i polipetti e tagliateli a striscioline sottili, tagliuzzando anche i tentacoli.
Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il basilico e l'alloro e mettete ad appassire il trito in una grande casseruola, possibilmente di terracotta, con 1/2 bicchiere di olio.
Unitevi quindi le seppie ed i polipetti e fateli insaporire per qualche minuto; spruzzate con il vino bianco e continuate la cottura per 30 minuti.
Intanto mettete le cozze, prima ben lavate e raschiate in una grande padella: fatele aprire a calore vivo, quindi estraete i molluschi dalle valve.
Trascorsi i 30 minuti stabiliti, unite a seppie e polipetti i filetti d'acciughe spezzati e i pesci tagliati a pezzi e fate cuocere per altri 20 minuti, a fiamma dolce.
Dopo 10 minuti unite anche le cozze sgusciate e regolate di sale.
Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo e fateli rosolare per qualche istante in due cucchiai d'olio.
Qualche minuto prima del termine di cottura della zuppa unitevi il trito e mescolate bene per amalgamare.
Mentre la zuppa finisce di cuocere, fate tostare le fette di pane e mettetene due in ogni ciotola individuale.
Prendete il pesce dalla zuppa con una schiumarola e suddividetelo nelle quattro ciotole; poi prelevate con un mestolo il brodetto bollente, versatelo sul pesce e servite.
