Zuppa di orata alla citronella
Preparazione
Un bulbo di citronella, 2 peperoncini verdi, 500 g di filetto di orata senza pelle n‚ lische, 8 scampi, 2 cucchiai d'olio d?arachidi, 1 l di fumetto di crostacei, 2 cucchiai di salsa concentrata di pesce (nam pla o nuoc mam), 2 cucchiai di succo di limone verde, 2 cucchiai di coriandolo tritato, rondelle di limone verde e citronella per decorare.
Eliminate il primo strato del bulbo di citronella e tagliate il cuore a pezzetti di 1 cm.
Lavate i peperoncini, tagliateli, separatamente, a rondelle ed eliminate i semi.
Tagliate il filetto di orata a pezzi.
Decorticate gli scampi e conservate i gusci e le teste a parte.
Fate dorare questi ultimi in una casseruola, per 5 minuti, nell'olio caldo: devono diventare rossi.
Aggiungete la citronella, le rondelle di un peperoncino, mescolate, quindi versate il fumetto e lasciate fremere, per 5 minuti, a fuoco medio.
Filtrate il brodo sopra una casseruola, portatelo ad ebollizione e immergetevi i pezzi di orata.
Lasciateli cuocere per 5 minuti, aggiungete gli scampi e terminate la cottura, per 3 minuti, a fuoco medio.
Aggiungete la salsa di pesce, il succo di limone ed il coriandolo.
Distribuite la zuppa in coppette individuali guarnite con il peperoncino rimasto e servite.
