Zuppa con gnocchetti di frattaglie

Praticate un'incisione lungo il lato corto della milza, senza toccare la pellicina che riveste la parte inferiore.

Passate il lato non tagliente della lama di un coltello sulla milza, andando verso l'incisione, in modo da far uscire tutta la polpa attraverso la fessura.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella col burro, per 4-5 minuti a calore moderato, quindi unite il prezzemolo.

Tagliate i panini a fettine sottili, mettete queste in una terrina e bagnatele col latte tiepido.

Passate al tritacarne il pane, ammorbidito e strizzato, la polpa della milza, il fegato tagliato a pezzetti e il soffritto di cipolla.

Incorporate al composto di frattaglie le uova, sale, pepe, maggiorana e scorza di limone.

Dividete l'impasto in sei o dodici pezzi uguali e modellate ciascuno di essi con le mani inumidite dandogli la forma di una pallina.

Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata, tuffatevi gli gnocchetti, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena e fateli cuocere per 12 o 25 minuti, a seconda delle dimensioni.

Gli gnocchetti sono pronti quando affiorano in superficie.

A questo punto scolateli con una schiumarola e distribuiteli in sei piatti fondi individuali insieme al fondo fatto scaldare a parte.

Servite subito.

Se lo desiderate, potete far cuocere gli gnocchetti direttamente nel fondo.

In questo caso però il fondo perderà la caratteristica limpidezza diventando leggermente torbido.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 80 g di milza di selvaggina (daino, cinghiale)
• 60 g di cipolle
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 4 panini raffermi
• 12 cl di latte
• 120 g di fegato di selvaggina (daino, cinghiale)
• 2 uova
• Sale
• Pepe bianco
• 1/2 limone (scorza grattugiata)
• 1 cucchiaino di maggiorana tritata
• 120 cl di fondo di selvaggina (v. ricetta)