Vitello alla marchigiana

Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco.

Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe.

Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato.

Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati.

Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma.

Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana.

Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte.

Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo.

Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore.

Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo.

Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo.

Potete accompagnarla con la polenta o il purè.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di noce di vitello
• 80 g di pancetta a dadini
• 80 g di lardo affettato
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio di aglio
• Alcuni rametti di maggiorana
• Vino bianco secco
• Vino rosso secco
• 400 g di polpa di pomodoro
• 1 limone
• Brodo
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe
• Per servire:
• Polenta morbida preparata con 400 g di farina gialla e 170 cl di acqua