Vitello alla crema di sogliole

Fate cuocere a vapore i1 magatello con la cipolla, la carota, il sedano, l'alloro e i dadi.

Con i tuorli, l'olio e il limone preparate la maionese.

Spellate le sogliole, cuocetele a vapore poi spinatele e tagliate a pezzetti la polpa.

Incorporate alla maionese.

Unite i lamponi, l'aceto di lamponi, la salsa di worcester, il tabasco, lo sherry.

Salate e pepate se necessario.

Foderate il piatto di portata con uno strato di rucola, disponete sopra il magatello tagliate a fette e copritelo con la salsa di sogliole e lamponi.

Guarnite la preparazione con foglie di crescione.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di magatello di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 dadi
• Per la salsa:
• 2 sogliole intere
• 1 cestino di lamponi
• Aceto di lamponi
• Salsa worcester
• Tabasco
• 10 cl di olio d'oliva
• 1 uovo
• Succo di limone
• 3 cucchiai di sherry
• 2 mazzetti di insalata rucola
• Per guarnire:
• Alcune foglie di crescione