Vitello alla campagnola

Il garrese di vitello deve essere tagliato in quattro fette spesse.

Scaldate il forno a 140 gradi.

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una casseruola.

Copritela di acqua fredda, portate a ebollizione, sgocciolatela immediatamente e asciugatela su carta assorbente.

Mondate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini piccolissimi.

Scaldate l'olio in una pentola di terracotta o di ghisa abbastanza grande da contenere giusto la carne e la sua guarnizione.

Rosolate la pancetta, la carota e la cipolla due o tre minuti a fuoco moderato, senza lasciare che prenda colore.

Aggiungete 25 g di burro nella padella.

Appena il burro è fuso fatevi saltare le fette di carne per cinque minuti, girandole.

Salate e pepate.

Aggiungete la crema di pollo e il sidro.

Mescolate per uno o due minuti a fuoco dolce.

Ungete un disco di carta pergamena con il burro rimanente e posatelo direttamente sul contenuto della pentola.

Coprite la pentola, infornate e lasciate cuocere un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.

Dopo un'ora di cottura togliete il coperchio e lasciate il disco di carta pergamena.

infornate di nuovo e lasciate cuocere ancora un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura.

Togliete il disco di carta pergamena, aumentate la temperatura del forno a 230 gradi.

Lasciate cuocere ancora quindici minuti a scoperto finché la salsa prende un colore brillante.

Sgrassate la superficie della salsa con un mestolo o con carta assorbente, versate in un piatto di servizio fondo molto caldo e servite.

Potete sostituire il garrese con petto, spalla o collo di vitello.

Vino consigliato: Donnaz.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Pepe
• Sale
• 15 cl di crema di pollo
• 15 cl di panna
• 15 cl di sidro
• 40 g di burro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 100 g di pancetta affumicata
• 1000 g di garrese di vitello