Vacherin allo zenzero con salsa all'arancia

Avvolgete ogni guscio di meringa con una striscia di stagnola alta 5 cm.

Tritate finemente lo zenzero.

Lavorate i tuorli in una terrina insieme a 50 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e lo sciroppo di zenzero, quindi eliminate la vaniglia e unite il composto di tuorli e zucchero.

Fate cuocere la crema a calore moderato, evitando di farla bollire, fino a quando si sarà addensata, dopodichè toglietela dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata.

Lasciate raffreddare la crema; nel frattempo montate a neve, separatamente, gli albumi con il resto dello zucchero e la panna, quindi unite a quest'ultima lo zenzero tritato.

Incorporate alla crema gli albumi e la panna, poi distribuite metà del composto ottenuto nei gusci di meringa.

Incorporate all'altra metà la glassa al cioccolato, liquida, e il Cognac, quindi versate anch'essa nei gusci di meringa.

Fate rassodare i vacherin in frigorifero per un'ora almeno, dopodichè eliminate la carta stagnola e guarniteli con il fiore di meringa.

Cospargete ogni dolcetto con un poco di cacao e servite con una salsa all'arancia, preparata come indicato nella ricetta corrispondente.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 12 gusci di meringa (6 cm di diametro)
• 60 g di zenzero
• 3 tuorli d'uovo
• 90 g di zucchero
• 25 cl di latte
• 1/2 stecca di vaniglia
• 4 cl di sciroppo di zenzero
• 4 fogli di colla di pesce
• 2 albumi d'uovo
• 25 cl di panna
• 40 g di glassa di cioccolato
• 2 cl di cognac
• 12 fiori di meringa (7 cm di diametro)
• Cacao in polvere per guarnire
• Salsa all'arancia