Turbanti di sogliole e salmone
Preparazione
Per la farcia: 250 g di polpa di salmone fresco, 1 albume, 1/4 di l di panna, la mollica di un panino, un pizzico di dragoncello secco, 8 pistacchi (sbollentati per qualche attimo nell'acqua bollente e pelati), poche gocce di succo di limone, sale e pepe bianco; Per la salsa: 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di l di brodo leggero di pesce (ricavato con due lische di pesce), qualche ritaglio di polpa di pelle di sogliola, una foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 costola di sedano tagliata a dadini, mezza cipolla affettata finemente, la parte bianca di un porro affettato, 1 piccola carota tagliata a dadini, qualche ramoscello di prezzemolo fresco, 1 rametto di timo, 1/4 di l di vino bianco secco, un pizzico di sale grosso, 2 granelli di pepe: il tutto fatto sbollire lentamente fino a restringersi di circa metà di volume e poi filtrato attraverso un passino fine, due cucchiai di crema di latte, il sugo di 1/4 di limone, 2 tuorli d'uovo.
Per la guarnizione: 4 scampi lessati e sgusciati, alcuni dadini di pomodoro ben sodo - pelato al momento - qualche fogliolina di prezzemolo fresco.
Risciacquate ed asciugate con delicatezza i filetti di sogliola freschi, quindi appiattite ognuno di essi con la lama di un grosso coltello schiacciandoli leggermente nel senso della lunghezza; Ungete di burro gli stampini destinati alla preparazione, quindi foderateli bene all'interno utilizzando i filetti di sogliola crudi, leggermente spolverizzati di sale fine e di poco pepe bianco macinato al momento e inumiditi con qualche goccia di succo di limone.
A parte preparate la farcia: inzuppate la mollica di pane, nella crema di latte, strizzatela, poi alternatela, poco alla volta, nel contenitore del mixer elettrico, con la polpa di salmone fresca (liberata dai pezzetti di lisca e di pelle e tagliata a pezzetti).
Man mano che gli ingredienti risulteranno tritati finissimi, raccoglieteli in una piccola terrina, poi nuovamente ripetete il medesimo sminuzzamento nel mixer aggiungendo la rimanente crema di latte, una presa di sale e di poco pepe bianco macinato al momento e inumiditi con qualche goccia di succo di limone.
A parte preparate la farcia: inzuppate la mollica di pane nella crema di latte, strizzatela, poi alternatela, poco alla volta, nel contenitore del mixer elettrico, con la polpa di salmone fresca e tagliata a pezzetti).
Man mano che gli ingredienti risulteranno tritati finissimi, raccoglieteli in una piccola terrina, poi nuovamente ripetete il medesimo sminuzzamento nel mixer aggiungendo la rimanente crema di latte, una presa di sale e di pepe bianco, un pizzico di dragoncello (fregate tra le mani per renderla quasi in polvere e poche gocce di succo di limone e l'albume.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e sufficientemente saporito, travasatelo nella ciotola e mischiatevi i pistacchi pelati.
Rimescolate, poi suddividete la farcia preparata dentro ai piccoli stampini foderati con i filetti di sogliola.
Livellate bene la superficie di ciascuno, ricopriteli con un disco di alluminio unto di burro verso la parte interna e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 25 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento, poi incorporatevi la farina, rimescolate con il cucchiaio di legno per alcuni istanti, quindi versate sul tutto, poco per volta, il brodo aromatico preparato e filtrato e riscaldato a parte a leggera ebollizione.
Mescolate rapidamente con il cucchiaio come per preparare una crema e, quando avrete ottenuto una salsa ben legata ed omogenea, incorporatevi un "filetto" fuori dal fornello, due tuorli d'uovo sbattuti con una forchetta in una scodellina insieme con il succo di limone.
Continuate a mescolare velocemente e controllate se è necessaria l'aggiunta di un pizzico di sale e di pepe, infine completate la salsa con la crema di latte.
Quando i piccoli "turbanti" di sogliola saranno pronti, passate una sottile lama di coltello il perimetro interno degli stampini, poi rovesciate ognuno di esse nel piatto singolo e velateli con qualche cucchiaiata della salsa preparata.
Guarnite la sommità di ciascun "turbante" con uno scampo lessato, qualche dadino di polpa di pomodoro ben sodo e con una fogliolina di prezzemolo. Servite subito in tavola.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 8 filetti di sogliola freschi
- una grossa noce di burro
- poche gocce di succo di limone
- sale e pepe
- 250 g di polpa di salmone fresco
- 1 albume
- 1/4 di l di panna
- la mollica di pane (1 panino)
- un pizzico di dragoncello secco
- 8 pistacchi
- poche gocce di succo di limone
- 1 cucchiaio di farina
- 1/4 di l di brodo leggero di pesce
- polpa di pelle di sogliola
- una foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 costola di sedano tagliata a dadini
- mezza cipolla affettata finemente
- la parte bianca di un porro affettato
- 1 piccola carota tagliata a dadini
- qualche ramoscello di prezzemolo fresco
- 1 rametto di timo
- 1/4 di l di vino bianco secco
Ingrediente principale
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