Trippa alla caen

Tagliate a metà nel senso della lunghezza i piedini di vitello, scottateli per 5 minuti in una pentola con acqua bollente, poi metteteli uno accanto all'altro in una casseruola.

Scottate in acqua bollente anche la trippa, tagliatela a pezzetti e mettetela nella casseruola, unite la coda di manzo a pezzi, le cipolle, in ognuna delle quali avrete inserito un chiodo di garofano e una foglia d'alloro, e gli spicchi d'aglio e il bouquet garni avvolti in telo.

Versate nel recipiente il sidro e il brodo di manzo e cospargete il tutto con il burro a fiocchetti.

Chiudete la casseruola con un foglio di stagnola, sul quale metterete anche il coperchio, e fate cuocere nel forno preriscaldato (130 gradi) per 5 ore.

Trascorso questo tempo, aprite la casseruola e aggiungete alla preparazione le carote e il sedano ridotti a tocchetti, il timo, la polpa e il concentrato di pomodoro.

Chiudete nuovamente la casseruola e fate cuocere nel forno per altre 3 ore, dopodichè salate, unite il Calvados e portate a cottura a recipiente coperto: occorreranno ancora 1-2 ore.

20 minuti prima del termine, cospargete la preparazione con una macinata abbondante di pepe e unite le patate sbucciate e tagliate a metà.

Quando la trippa è pronta, togliete dalla casseruola buona parte del fondo di cottura, fatelo ridurre in un pentola a parte, poi versatelo sulla trippa e servite.

Se preferite, potete sostituire le patate con una buona polenta o con del riso in bianco.

Volendo seguire la tradizione francese, potete cuocere la trippa nella tipica casseruola di terracotta: imburratela abbondantemente, mettetevi subito tutti gli ingredienti, chiudete ermeticamente con un impasto di farina e acqua e fate cuocere in forno.

Con questo sistema la trippa risulterà particolarmente tenera.

--- CONSIGLI.

In passato era considerata soprattutto un piatto povero, oggi però la trippa è stata riscoperta anche dai ristoranti più rinomati, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare.

In effetti la trippa, che viene compresa nelle cosiddette ''frattaglie'', è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, e viene messa in vendita pulita a fondo e generalmente già bollita.

Ha aspetto diverso a seconda della parte dello stomaco e, tagliata a listerelle, viene cucinata in vari modi, per lo più con abbondanza di intingoli, soffritti ed erbe aromatiche, che rendono la trippa, di per sè‚ non particolarmente saporita, un piatto veramente appetitoso.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 700 g di piedini di vitello
• 3000 g di trippa
• 700 g di coda di manzo
• 6 cipolle
• 6 chiodi di garofano
• 6 foglie di alloro
• 2 spicchi di aglio
• 1 bouquet garni (porro, prezzemolo)
• 200 cl di sidro
• 200 cl di brodo di manzo
• 250 g di burro
• 450 g di carote
• 1 pianta di sedano
• 4 rametti di timo
• 300 g di polpa di pomodoro
• 270 g di concentrato di pomodoro
• Sale
• Pepe nero
• 4 cl di calvados
• 3 patate