Tramezzini di panettone con creme dolci
Preparazione
1 panettone, 300 g di burro, 230 g di zucchero, 1 uovo, 60 g di cacao, 40 g di amarene sciroppate, 60 g di marron glac‚ spezzettati, 60 g di torrone, 3 gocce di succo di limone, 1 pizzico di sale fino.
Appoggiate il panettone capovolto sul piano di lavoro, praticate un?incisione circolare sul fondo a 3, 5 cm di distanza dal bordo, usando un coltello a lama lunga.
Infilate la lama del coltello in profondità, seguendo l?incisione, fino ad arrivare nel punto in cui inizia la calotta.
Girate il coltello, sempre seguendo l?incisione: in questo modo staccate dal bordo un cilindro di mollica.
Rimettete in piedi il panettone, tagliatelo con un taglio orizzontale dove inizia la calotta, toglietela e tenetela da parte.
Spingete fuori il cilindro di mollica ormai completamente staccato dal dolce.
Tagliate la base del cilindro con un taglio piatto, in modo da ricavare 2 cm di mollica attaccati alla crosta esterna.
Infilate la base così ricavata dentro l'involucro del panettone, spingendola verso il fondo.
Dividete il cilindro di mollica a fette trasversali di 1 cm di spessore, ricomponete il cilindro e praticate due tagli verticali a croce che arrivino fino in fondo al cilindro; in questo modo ogni fetta risulta divisa in 4 parti.
Dividete il burro ammorbidito per 20 minuti a temperatura ambiente a pezzetti e metteteli in una ciotola.
Aggiungete lo zucchero e montate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Incorporate il tuorlo e continuate a montare.
Versate in un'altra ciotola l'albume con il sale ed il succo di limone, montate con una frusta a mano per 10 minuti oppure per 5 con quella elettrica.
Incorporate l'albume alla crema con movimenti verticali di una forchetta per on smontarlo.
Dividete la crema in 4 parti e mettetela in 4 ciotola diverse; aggiungete in una ciotola le amarene tagliate a pezzetti di 1/2 cm e un cucchiaio del loro sciroppo; tagliate i marron glac‚ a pezzetti di 1/2 cm ed uniteli nella seconda ciotola.
Incorporate il cacao alla crema della terza ciotola e spezzettate grossolanamente il torrone con un coltello, aggiungendolo alla crema dell'ultima ciotola.
Spalmate la metà dei pezzi di mollica con le creme alternandole e coprite i pezzi spalmati con quelli rimasti.
Rimettete i tramezzini nell'involucro di panettone ricostruendo perfettamente ogni strato.
Tenete il panettone in frigo per 30 minuti, appoggiatelo su un piatto da portata e copritelo con la calotta tenuta da parte.
Servite.
