Torta salata di porri e pancetta affumicata
Nel medioevo la crosta esterna si preferiva dura e non veniva mangiata, solo in un secondo momento fu resa commestibile oltre che molto sottile.
Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco del Rinascimento italiano, menziona nel suo ricettario quattro diversi modi per fare la torta salata: all'uso di Milano, Bologna, Genova e Napoli. La pietanza è sempre più o meno la stessa, ma logicamente cambiano gl'ingredienti utilizzati per la farcia e il tipo di grasso usato per condire e nell'impasto: burro a Milano e olio a Genova.
Le torte salate sono un jolly, un piatto unico volendo, pratico, gustoso, saporito e abbastanza semplice da realizzare. Possono essere decorate con disegni fatti di pasta, o realizzate in versione timballo, ma anche lasciate semplici fanno sempre la loro bella figura. Che siano di pasta sfoglia o brisée il vero protagonista della torta salata è il ripieno.
Possono essere farcite con quello che preferite, ma ricordate di mettere sempre un legante come l'uovo, altrimenti quando andrete a dividere in porzioni la vostra torta salata risulterà inconsistente e senza struttura.
Torta salata di porri e pancetta affumicata
Ingredienti per una torta con diametro di 24 cm
Per la pasta brisèe
125 gr di farina 00
90 gr di burro
½ bicchiere d'acqua ghiacciata
sale q.b.
Per la farcia
230 gr di porri privati del gambo
100 gr di pancetta tesa
3 uova
50 gr di burro
sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Per realizzare la pasta brisé munitevi di una capiente ciotola dai bordi alti all'interno della quale andrete a setacciare la farina che poi disporrete a fontana.
2. Posizionate al centro un pizzico di sale e i 90gr di burro ridotto a cubetti lasciati a temperatura ambiente, quindi tolti dal frigo almeno 30 minuti prima. Lavorate l'impasto in modo da sbriciolare il burro con la farina e dopo versate il ½ bicchiere d'acqua ghiacciata e riprendete a lavorare.
3. Cercate di ottenere un impasto omogeneo lavorando gli ingredienti il meno possibile.
Fate una palla e avvolgetela nella carta velina. Posizionatela in frigo e fatela riposare almeno 20 minuti.
4. Pulite e tagliate i porri a fettine. Metteteli in una padella assieme ai 50gr di burro e lasciateli sfriggere un pochino. Appena iniziano a imbiondirsi, copriteli con un coperchio e lasciateli stufare fino a che non risultano completamente appassiti e ben cotti.
5. In un'altra padella rosolate bene la pancetta tagliata a cubetti e sgocciolatela velocemente dal grasso di cottura.
6. Una volta cotti i porri, unite la pancetta e se lo desiderate del parmigiano. Aggiungete le tre uova e mescolate fino ad ottenere una farcia omogenea. Salate, pepate e mettete da parte.
7. Imburrate e infarinate una teglia per crostate del diametro di 24cm, oppure ricopritela con carta da forno.
8. Stendete la pasta brisée con uno spessore di 3/4mm e foderate con questa la teglia, avendo cura di fare aderire bene la pasta ai bordi.
Se si dovesse rompere la sfoglia di pasta potrete tappare il buco con un po' d'impasto in esubero.
9. Bucherellate con i denti della forchetta la base della torta salata. Coprite l'impasto con della carta da forno e mettete sopra dei legumi distribuendoli in modo omogeneo.
10. Cuocete in forno per circa 20 minuti a 200° C, sfornate, togliete la carta con i legumi e cuocete nuovamente per altri 7 minuti.
11. Togliete la torta dal forno e versate all'interno il ripieno messo da parte precedentemente e se lo desiderate spolverate con del pangrattato e parmigiano reggiano grattugiato.
12. Cuocete per altri 20 minuti sempre a 200° C.
13. Una volta sfornata aspettate almeno 5 minuti che la torta si raffreddi prima di toglierla dallo stampo. Quando inizia ad intiepidire potrete servirla ai vostri commensali.
Consigli
Le torte salate in generale sono buone mangiate sia fredde che tiepide, fate attenzione a non servirle troppo calde, altrimenti i vostri ospiti si bruceranno lingua e palato.
Il modo migliore per presentare una torta salata è posizionarla al centro della tavola su un'alzatina in vetro con il l'apposito coltello/paletta utile per porzionare e servire.
Un'idea alternativa altrimenti potrebbe essere quella di realizzare delle piccole torte salate
monoporzione da servire personalmente ad ogni singolo commensale.
Ma sebbene si acquisti in eleganza si andrebbe a perdere l'essenza di questo piatto, un piatto unico per tutti emblema della convivialità tipica delle tavolate italiane.