Torta di pistacchi e mandorle alle pere
Preparazione
200 g di farina '00', 150 g di pan di spagna, 80 g di pistacchi sgusciati, 120 g di mandorle sgusciate, 6 uova, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 1 bustina di lievito in polvere, 1 pizzico di sale fino.
Per la teglia: 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di pan grattato.
Per completare: 2 pere, 4 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di burro.
Per questa ricetta usate pere non troppo grandi e a polpa soda (varietà Kaiser).
Portate a bollore 2 bicchieri di acqua in un pentolino.
Versatevi i pistacchi, bolliteli tre minuti, scolateli, asciugateli.
Strofinateli con un telo ruvido per staccare la pellicola che li ricopre; tritateli insieme alle mandorle con un coltello o con la mezzaluna.
Potete tritare i frutti nel tritatutto, unendo 2 cucchiai dello zucchero necessario per preparare il dolce: in questo modo l'olio emesso dai frutti secchi viene assorbito.
Passate il pan di spagna attraverso un setaccio a fori grossi in modo da sminuzzarlo grossolanamente.
Usate il pan di spagna leggermente raffermo comprato uno o due giorni prima, così si sbriciola senza impastarsi.
Setacciate la farina insieme al lievito.
Fate l'impasto (da fare anche il giorni prima): rompete le uova, versatele in una ciotola, unitevi metà zucchero e il sale.
Mettete 200 g di burro a pezzetti in un'altra ciotola, aggiungete lo zucchero rimasto.
Il burro non deve essere freddo di frigorifero altrimenti non riuscite a lavorarlo bene: tenetelo almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
Montate il burro con lo zucchero 10 minuti con un cucchiaio di legno, finchè diventa gonfio e spumoso.
Montate anche le uova con una frusta a mano (10 minuti) o elettrica (5 minuti).
Incorporatele al burro montato mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno.
Unite i pistacchi e le mandorle tritati.
Aggiungete la farina e il pan di spagna sbriciolato, mescolate bene.
Scaldate il forno a 180° Imburrate lo stampo con 2 cucchiai di burro, spolverizzatelo con il pangrattato.
Capovolgete la torta per eliminare il pane superfluo.
Versate l'impasto nello stampo, livellate la superficie con la lama di un coltello tenuta piatta.
Infornate e cuocete 50 minuti.
Provate la cottura con uno stecchino infilato nel centro del dolce: deve uscire asciutto, in caso contrario lasciate cuocere altri 10 minuti.
Lasciate intiepidire il dolce in forno spento e aperto.
Sformatelo su un piatto da portata.
Completate con le pere: sbucciate le pere, dividetele in 4 parti per il lungo ed eliminate il torsolo.
Tagliate ogni quarto in 2 parti.
Sciogliete lo zucchero semolato con il burro in una padella finchè inizia a diventare biondo (per 10 minuti circa).
Mettete le fette di pera, cuocetele 4 minuti voltandole a metà cottura con 2 cucchiai.
Sistemate le pere sul piatto di portata intorno alla torta.
Spolverizzatele con lo zucchero a velo fatto scendere da un colino a maglie fitte.
Sbucciate 2ø g di pistacchi in più di quelli necessari per preparare la torta e spezzettateli grossolanamente con un coltello.
Distribuiteli sulle fettine di pera, prima di spolverizzare lo zucchero a velo.
