Torre di fegato d'anatra, mele e carciofi
Preparazione
500 g di foie gras, 4 carciofi, una carota, una cipolla, un cucchiaio di miele, un bicchiere di ratafià di noci, 1/2 l di fondo bruno, 2 pomodori tagliati a pezzetti, 1/2 di l di vino bianco, 4 mele renette, 20 g di zucchero, 10 cl di olio di noci, 4 gherigli di noce, 100 g di burro, un cucchiaio di aceto di vino bianco, sale, pepe, erba cipollina.
Lavate i carciofi e scolateli con cura.
Togliete loro i gambi così come le foglie.
Ponete poi i fondi di carciofo in una ciotola con acqua, una presa di sale grosso e l'aceto bianco.
Pulite la cipolla e raschiate la carota.
Tritateli grossolanamente e rosolateli nel burro in una padella con rivestimento antiadarente.
Aggiungete i pomodori, i carciofi: irrorate con il vino bianco e metà del fondo bruno.
Coprite e lasciate cuocere 20 minuti.
Togliete poi dal fuoco, lasciate raffreddare.
Sbucciate le mele, lasciandole intere; tagliatele poi a fettine dello spessore di circa 2 cm.
Tagliate anche i fondi di carciofo a fettine spesse; tagliate a fettine anche il foie gras.
In una padella antiaderente fate sciogliere un po' di burro e fatevi colorire le fettine di mela ed i fondi di carciofo.
In un'altra padella antiaderente scottate a fuoco vivo il foie gras 2 minuti per parte, senza aggiunta di grassi.
In una casseruolino versate lo zucchero, il miele, il liquore di noci ed il resto di fondo bruno.
Aggiungete l'erba cipollina sforbiciata e aggiustate di sale.
Lasciate ridurre qualche minuto a fuoco moderato, aggiungete il burro a pezzetti e l'olio di noci, mescolando energicamente sino a quando la salsa diventerà ben spessa.
Alternate nei piatti individuali le fettine di mela, i fonfi di carciofo ed il foie gras.
Versate il caramello e guarnite con le noci.
Servite.
