Sushi di frutta
Preparazione
Per il riso al latte: 75 g di riso, 1/2 l di latte, 50 g di zucchero.
Per la mousse allo zenzero e limone: 5 g di zenzero grattugiato, 25 g di latte, 25 g di panna, 10 tuorli, 15 g di zucchero, un g di colla di pesce, 50 g di panna montata, scorza grattugiata di un limone.
Per la gelatina di lamponi: 50 g di zucchero, 80 g d'acqua, un cestino di lamponi, 3 g di colla di pesce.
Per la gelatina di mirtilli: 40 g di zucchero, 60 g d'acqua, un cestino di mirtilli, 4 g di colla di pesce.
Per la zuppetta di banane: 1/2 banana, 100 g di latte, 1/2 limone, 35 g di zucchero a velo.
Bollite il riso nel latte fino a cottura, avendo l?accortezza di non farlo asciugare troppo.
Per il cilindro è sufficiente tagliare delle strisce di pasta fillo larghe 4 cm.
Unite due fogli della pasta con del burro fuso, quindi arrotolate su un tubo d?acciaio inox e cuocete in forno.
Una volta cotti, i cilindri vanno richiusi con due fettine di mango tagliate all?affettatrice.
Per la mousse allo zenzero bollite il latte con la panna e lo zenzero.
A parte, mantecate i tuorli, lo zucchero e la scorza del limone.
Unite i due composti e cuocete a 86ø; quando la crema è cotta, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciate raffreddare ed infine incorporate la panna montata.
Amalgamate delicatamente e conservate al freddo.
Potete ora dedicarvi alle due gelatine: preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero; portate ad ebollizione e spegnete subito.
Unite i lamponi allo sciroppo ancora caldo e frullate.
Passate al setaccio, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e seguite lo stesso procedimento per la gelatina di mirtilli.
Una volta pronti i due composti, stratificateli fino a esaurimento.
Ora frullate le banane con il latte, lo zucchero ed il succo di limone fino ad ottenere un composto liscio e un po' montato (con la presenza di alcune bollicine in superficie).
In un piatto quadrato sistemate due piattini quadrati più piccoli e una ciotolina rotonda: al centro dei due piattini sistemate il riso al latte, aiutandovi con uno stampino.
Sul primo piatto e sul riso sistemate la gelatina, sul secondo (sempre sul riso) il cilindro pieno di mousse allo zenzero.
Nella ciotolina rotonda invece, collocate la zuppetta di banane con qualche goccia di aceto tradizionale.
