Stufato di fagiolicassoulet de castelnaudary
Preparazione
500 g di fagioli bianchi secchi, una cotenna di maiale fresca piuttosto lunga, due spicchi d'aglio, tre mazzetti di prezzemolo, quattro pomodori perini maturi, un rametto di santoreggia, una foglia d'alloro, una cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe.
Tenete a bagno i fagioli in acqua fredda per 12 ore.
Contemporaneamente fate spurgare la cotenna: stendetela su un piatto, spolverizzatela con un po' di sale e lasciatela così per 12 ore.
Trascorso il tempo indicato, scolate i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua fredda e fateli cuocere per soli 10 minuti, calcolando il tempo dal momento in cui inizia l'ebollizione.
Nel frattempo preparate la cotenna: sgocciolatela, asciugatela con un canovaccio e insaporitela, dal lato più grasso, con sale e pepe; quindi cospargetela con un trito di aglio e prezzemolo, arrotolatela strettamente su se stessa e legatela in tre o quattro punti.
Sgocciolate i fagioli, metteteli in una grande casseruola di terracotta e copriteli per un centimetro d'acqua bollente.
Pelate i pomodori, tagliateli in quattro, privateli dei semi e uniteli ai fagioli; unite anche la santoreggia, l'alloro, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la cotenna arrotolata, cercando di affondare quest'ultima il più possibile nel liquido.
Coprite il recipiente e fate cuocere per due ore e mezza, salando e pepando a metà cottura e controllando di tanto in tanto il sugo, che allungherete con un po' d'acqua bollente se dovesse restringersi troppo.
Portate a tavola nel recipiente di cottura, dopo aver eliminato gli aromi e la cipolla.
Affettate la cipolla, che servirete a parte.
