Stecchi alla genovese con funghi

Cuocere in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fagioli di pollo, le animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un po' di brodo e ritagliarli in pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano interi.

Prendere degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina di centimetri, e infilzarvi i vari elementi preparati, alternandoli.

Preparare una besciamella piuttosto densa e aggiungervi il parmigiano grattato, i tuorli d' uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo in minuscoli dadini, quando la salsa è ultimata.

Passare gli stecchi guarniti in questa salsa affinché se ne rivestano bene, e allinearli man mano sulla tavola di cucina.

Quando la salsa sarà fredda e rappresa, prendere delicatamente gli stecchi ad uno ad uno, passarli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggerli in abbondante olio, a padella caldissima.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• fegatini
• creste
• fagioli di pollo
• animelle g. 200
• funghi freschi g. 300
• burro
• sale
• besciamella densa
• g. 50 di parmigiano grattato
• 4 tuorli
• g. 50 di prosciutto
• lingua allo scarlatto
• un pizzico di prezzemolo
• un pezzetto di tartufo
• farina
• uovo sbattuto
• pangrattato
• olio per friggere