Spumette di fegatini su tartine di pan brioche
Preparazione
Pulite i fegatini da parti grasse e dure, lavateli in acqua fredda.
Asciugateli e riduceteli a pezzetti con le forbici.
Sciogliete 40 g di burro in un tegame e rosolatevi 30 secondi l'aglio sbucciato.
Insaporitevi i pezzetti di fegato un minuto, a fuoco vivo, mescolandoli.
Bagnateli con il Marsala e cuoceteli 8 minuti a fuoco dolce, mescolandoli spesso.
Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciateli riposare 5 minuti.
Togliete l'aglio, salate e pepate e fate raffreddare.
Frullateli quindi in un robot con capperi e acciughe.
Unite ai fegatini, poco alla volta, 200 g di burro a pezzetti, sempre frullando, fino a ottenere una crema liscia.
Riempite con la spuma una terrina della capacità di 800 ml, pressandola con il dorso di un cucchiaio.
Tenetela in frigorifero almeno 3 ore.
Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli in quarti e togliete un po' di semi con un cucchiaino.
Rosolateli un minuto in un tegame con il burro rimasto; salateli e pepateli.
Aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata e i pinoli; insaporiteli un minuto, mescolando.
Spolverizzate i pomodori con lo zucchero e bagnateli con l'aceto.
Cuoceteli a fuoco alto, finché l'aceto è evaporato e i pomodori un po' caramellati.
Mescolateli spesso con delicatezza.
Spegnete il fuoco, fate raffreddare e completate con pezzetti di erba cipollina.
Ricavate 8 crostini dalle fette di pane, con un tagliapasta ovale lungo 6-7 cm; tostatele 20 secondi per parte su una piastra e distribuitevi sopra i pomodori.
Prelevate la spuma con due cucchiai, bagnati in acqua calda, ricavando 8 polpette ovali, un po' più piccole dei crostini.
Appoggiatele sui crostini e sistemateli a corolla su un piatto da portata, alternandoli con fili di erba cipollina.
Ricavate dagli avanzi di pane delle formine a forma di fiore, usando un tagliapasta adatto di circa 2 cm.
Spalmateli con un velo sottile di spuma di fegato, usando gli avanzi.
Decorate ogni formina con pezzetti di peperone sottolio giallo e rosso.
Completate con qualche cappero e con pezzettini di erba cipollina.
Sistemate le formine intorno alla preparazione principale e servite.
Asciugateli e riduceteli a pezzetti con le forbici.
Sciogliete 40 g di burro in un tegame e rosolatevi 30 secondi l'aglio sbucciato.
Insaporitevi i pezzetti di fegato un minuto, a fuoco vivo, mescolandoli.
Bagnateli con il Marsala e cuoceteli 8 minuti a fuoco dolce, mescolandoli spesso.
Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciateli riposare 5 minuti.
Togliete l'aglio, salate e pepate e fate raffreddare.
Frullateli quindi in un robot con capperi e acciughe.
Unite ai fegatini, poco alla volta, 200 g di burro a pezzetti, sempre frullando, fino a ottenere una crema liscia.
Riempite con la spuma una terrina della capacità di 800 ml, pressandola con il dorso di un cucchiaio.
Tenetela in frigorifero almeno 3 ore.
Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli in quarti e togliete un po' di semi con un cucchiaino.
Rosolateli un minuto in un tegame con il burro rimasto; salateli e pepateli.
Aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata e i pinoli; insaporiteli un minuto, mescolando.
Spolverizzate i pomodori con lo zucchero e bagnateli con l'aceto.
Cuoceteli a fuoco alto, finché l'aceto è evaporato e i pomodori un po' caramellati.
Mescolateli spesso con delicatezza.
Spegnete il fuoco, fate raffreddare e completate con pezzetti di erba cipollina.
Ricavate 8 crostini dalle fette di pane, con un tagliapasta ovale lungo 6-7 cm; tostatele 20 secondi per parte su una piastra e distribuitevi sopra i pomodori.
Prelevate la spuma con due cucchiai, bagnati in acqua calda, ricavando 8 polpette ovali, un po' più piccole dei crostini.
Appoggiatele sui crostini e sistemateli a corolla su un piatto da portata, alternandoli con fili di erba cipollina.
Ricavate dagli avanzi di pane delle formine a forma di fiore, usando un tagliapasta adatto di circa 2 cm.
Spalmateli con un velo sottile di spuma di fegato, usando gli avanzi.
Decorate ogni formina con pezzetti di peperone sottolio giallo e rosso.
Completate con qualche cappero e con pezzettini di erba cipollina.
Sistemate le formine intorno alla preparazione principale e servite.
Ingredienti e dosi per 8 persone
- 400 g di fegatini di pollo
- 260 g di burro
- 70 g di capperi
- 30 g di filetti di acciughe sottolio
- 1/2 bicchiere di marsala secco
- 80 g di pomodorini
- 20 g di uvetta
- 20 g di pinoli
- 1/2 bicchiere di aceto
- 2 cucchiai di zucchero
- 12-15 steli di erba cipollina
- 8 fette di pan brioche
- uno spicchio d'aglio
- pepe
- sale
Ingrediente principale
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