Souffle' di fave con salsa al formaggio
Preparazione
12546 SOUFFLE' DI FAVE, PECORINO E SALAME CON SALSA AL FORMAGGIO Ingredienti per 8 persone 1 kg fave da sgusciare, 70 g burro, 50 g farina, 350 ml di latte, 60 g di salame piccante napoletano, 70 g pecorino dolce grattugiato, 3 uova intere, un albume, burro per lo stampo, sale e pepe.
Per la salsa al formaggio: 200 ml di panna liquida, 100 g di pecorino grattugiato, burro, un cucchiaio di pepe verde e un cucchiaio di pepe rosa in grani.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 41 minuti Calorie a porzione: Costo a porzione: Sgranate le fave versatele nell'acqua bollente e salata e fatele cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore poi scolatele.
Sbucciate le fave, premendo ogni legume con due dita passatene due terzi al passaverdura, lasciando cadere il passato in una ciotola.
Sciogliete 20 g di burro nella padella unitevi il salame privato della pelle e tagliato a dadini, insaporitelo 30 secondi, mescolando e aggiungete il passato di fave, rosolatelo un minuto a fuoco alto, mescolando.
Pepate.
Fate sciogliete 50 g di burro in un tegame, incorporatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno; versate il latte freddo e portate a bollore a fuoco medio, senza smettere di mescolare con il cucchiaio, salate, pepate, fate intiepidire.
La besciamella deve essere molto soda Scaldate il forno a 200° e imburrate uno stampo da souffl‚ anche lungo l'orlo.
In una terrina unite alla besciamella la purea con il suo fondo di cottura, le fave intere, 50 g di pecorino e i 3 tuorli, uno per volta, mescolando con il cucchiaio di legno.
Con la frusta elettrica montate, a neve ben ferma, i 4 albumi con un pizzico di sale, incorporate un terzo di albumi al composto, delicatamente con una spatola.
Quando sarà ben incorporato unite il resto degli albumi, sempre con la spatola delicatamente.
Versate il composto nello stampo che deve restare 2 dita sotto l'orlo.
Passate un dito sul composto, intorno all'orlo, formando un piccolo solco Così il souffl‚ gonfia in modo uniforme.
Spolverizzate la superficie con il pecorino rimasto e cuocete in forno per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete ancora 5 minuti.
Togliete dal forno e servite subito.
Per la salsa: Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegamino, unitevi la panna e scaldate senza far bollire.
A fiamma bassa aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate con un cucchiaio di legno finchè il formaggio è completamente fuso; aggiungete i grani di pepe rosa e verde.
Formate le porzioni del souffl‚ con un grosso cucchiaio, sui piatti individuali e distribuitevi accanto un po' di salsa.
Per la salsa al formaggio: 200 ml di panna liquida, 100 g di pecorino grattugiato, burro, un cucchiaio di pepe verde e un cucchiaio di pepe rosa in grani.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 41 minuti Calorie a porzione: Costo a porzione: Sgranate le fave versatele nell'acqua bollente e salata e fatele cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore poi scolatele.
Sbucciate le fave, premendo ogni legume con due dita passatene due terzi al passaverdura, lasciando cadere il passato in una ciotola.
Sciogliete 20 g di burro nella padella unitevi il salame privato della pelle e tagliato a dadini, insaporitelo 30 secondi, mescolando e aggiungete il passato di fave, rosolatelo un minuto a fuoco alto, mescolando.
Pepate.
Fate sciogliete 50 g di burro in un tegame, incorporatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno; versate il latte freddo e portate a bollore a fuoco medio, senza smettere di mescolare con il cucchiaio, salate, pepate, fate intiepidire.
La besciamella deve essere molto soda Scaldate il forno a 200° e imburrate uno stampo da souffl‚ anche lungo l'orlo.
In una terrina unite alla besciamella la purea con il suo fondo di cottura, le fave intere, 50 g di pecorino e i 3 tuorli, uno per volta, mescolando con il cucchiaio di legno.
Con la frusta elettrica montate, a neve ben ferma, i 4 albumi con un pizzico di sale, incorporate un terzo di albumi al composto, delicatamente con una spatola.
Quando sarà ben incorporato unite il resto degli albumi, sempre con la spatola delicatamente.
Versate il composto nello stampo che deve restare 2 dita sotto l'orlo.
Passate un dito sul composto, intorno all'orlo, formando un piccolo solco Così il souffl‚ gonfia in modo uniforme.
Spolverizzate la superficie con il pecorino rimasto e cuocete in forno per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete ancora 5 minuti.
Togliete dal forno e servite subito.
Per la salsa: Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegamino, unitevi la panna e scaldate senza far bollire.
A fiamma bassa aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate con un cucchiaio di legno finchè il formaggio è completamente fuso; aggiungete i grani di pepe rosa e verde.
Formate le porzioni del souffl‚ con un grosso cucchiaio, sui piatti individuali e distribuitevi accanto un po' di salsa.
