Sogliole alla colbert
Preparazione
4 sogliole del peso complessivo di 800 g, 70 g di burro, un mazzetto di prezzemolo, 1/2 di l di latte, 2 uova, 3 cucchiai di pangrattato, 2/3 gocce di succo di limone, 2 cucchiai di farina, olio di semi di arachidi per friggere, sale, pepe.
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente; in una ciotola mescolate con un cucchiaio di legno il burro morbido diviso in pezzetti, fino a renderlo cremoso; unitevi il prezzemolo tritato e le gocce di limone; amalgamateli bene e formate un rotolino avvolgendolo con un foglio di pellicola trasparente: tenetelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Eliminate dalle sogliole le interiora, privatele della pelle scura, lavatele e asciugatele.
Incidetele nel senso della lunghezza e con la lama di un coltello staccate i filetti dalla lisca, lasciandoli attaccati ai lati, ripiegate i filetti all'interno formando delle ?barchette?.
Con le forbici incidete in 3 punti la lisca.
Versate il latte in un piatto fondo, adagiatevi le sogliole e lasciatele macerare per 15 minuti.
Scolatele e asciugatele.
In una ciotola battete leggermente le uova.
Passate le sogliole nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato, premendo leggermente.
Insaporite le sogliole con il sale e il pepe e fatele friggere in abbondante olio caldo ma non bollente, fino a quando saranno diventate dorate.
Scolatele sopra ad un foglio di carta assorbente e staccate delicatamente la lisca.
Adagiatele sul piatto di portata.
Togliete il burro dal frigorifero, tagliatelo a rondelle, adagiatene qual'una nella cavità centrale delle sogliole e servite.
