Sformato di dentice alla scozzese

Pulire e lavare accuratamente il pesce e farlo lessare in un tegame con il court-bouillon.

A cottura ultimata, sgocciolarlo bene, privarlo della pelle e delle eventuali lische; quindi sminuzzarlo e metterlo in una terrina.

Passare le patate ancora calde nello schiacciapatate, raccogliere il passato nelle terrina con il pesce, unire cinquanta grammi di burro fuso, i tuorli d'uovo, il pepe, il sale e poco latte per volta in modo da formare un composto omogeneo, ma non troppo molle (la quantità di latte può variare leggermente a seconda della capacità di assorbimento delle patate).

Imburrare e infarinare lo stampo, eliminare l'eccesso di farina, quindi versarvi il composto, cospargendo la superficie col burro fuso rimasto, e passare in forno caldo per trenta minuti o fino a che si sarà formata una belle crosticina dorata.

Togliere dal forno, lasciare riposare per cinque minuti prima di sfornare sul piatto di servizio riscaldato e servire subito.

Per preparare il court-bouillon versare in una casseruola mezzo litro di acqua, 2 decilitri di vino bianco, 150 grammi di cipolle sminuzzate, un rametto di prezzemolo, un pizzico di timo, mezza foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso; quindi fare bollire per un'ora a calore moderato, poi unire 3-4 grani di pepe, passare il tutto al colino e fare raffreddare.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 70 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di dentice
• 1 litro di court-bouillon
• 400 g di patate già lessate
• 60 g di burro uso
• 2 tuorli
• 1 bicchiere di latte
• poco burro e farina per lo stampo
• sale e pepe