Sformatini di animelle
Preparazione
: 500 g d'animelle d'abbacchio (sostituibile, nell'Italia del Nord, con quelle d'agnelli sardi, ambedue i tipi d'animelle, dovranno subire in precedenza, per 2 ore, un riposo in acqua tiepida abbondante da cambiarsi per tre volte in modo da eliminare ogni traccia sanguigna), mezza cervella di vitello prelessata e poi cotta con 20 g di burro 50 g di burro, 200 g di prosciutto crudo, tagliato a pezzettini, 2 foglie di salvia, mezza costola di sedano, 2 scalogni, 2 cucchiai di vino bianco secco.
Per la salsa di besciamella ben densa: 40 g di burro, 50 g di farina 1/4 di litro di latte scarso, noce moscata, sale e pepe, 6 gocce di salsa Worcester, 3 tuorli d'uovo, 2 albumi montati a neve ferma, sale e pepe bianco.
Per gli stampini, una grossa noce di burro.
Per la salsa di carciofi: 4 carciofi teneri (mondati e pronti per la cottura), 30 g di burro, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di maizena (amido di mais), 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di vino bianco secco, 4 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di crema di latte, un pizzico di pelucche di dragoncello, sale e pepe.
Fate lessare le animelle d'abbacchio in una casseruola piena d'acqua salata in ebollizione e, dopo pochi minuti, estraetele con la paletta forata e passatele nell'acqua fredda, appena raffreddate, scolatele, asciugatele liberatele con un coltellino di qualche pellicola, tagliatele a pezzettini e fatele dolcemente rosolare in un tegame insieme allo scalogno, mezza costola di sedano e foglie di salvia finemente tritate.
Condite con un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento, spruzzate con il vino bianco e, quando quest'ultimo sarà evaporato, spruzzate con la salsa Worcester, poi travasate i pezzetti d'animelle nel mixer e tritateli finemente insieme con il prosciutto crudo e mezza cervella di vitello, passata precedentemente in una padellina con poco burro.
Travasate il composto ottenuto in una terrina ed amalgamatevi, poco per volta, la salsa besciamella ben densa ed il sugo di cottura delle animelle e della mezza cervella di vitello.
Rimescolate accuratamente, quindi completate il composto con l'aggiunta del parmigiano grattugiato e con i tuorli, battuti a parte in una scodellina.
Quando gli ingredienti saranno tutti ben mischiati, unite al tutto, con leggerezza, gli albumi montati a neve ferma.
Ungete di burro gli stampini, versatevi dentro la preparazione, poi fateli cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato (180›) per trenta minuti.
Nel frattempo preparate la salsa di carciofi: tagliate a fettine sottile i carciofi (precedentemente tagliati a quarti e lasciati per una decina di minuti in acqua acidulata con il succo di limone, poi scolati e asciugati).
Fateli cuocere pian piano in un tegame insieme con il burro, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo caldo, conditeli con sale.
Quando saranno teneri, frullateli fino a renderli come una crema utilizzando il cucchiaio di legno e aggiungendo il cucchiaino di maizena, e unendo i tuorli d'uovo, le pelucche di dragoncello e la panna.
Riportate la salsa ottenuta in una casseruola su fuoco basso e, sempre rimescolandola con il cucchiaio di legno, lasciatela cuocere, per venti minuti evitando di farla bollire, poi versatela in una ciotola.
Non appena gli sformatini saranno rassodati rovesciateli ad uno ad uno in un piatto di servizio e decorateli a piacere e presentateli in tavola insieme alla salsa: ciascun ospite verserà due o tre cucchiaiate di salsa calda nel proprio piatto, vi adagerà sopra di uno sformatino guarnito sulla sommità da qualche dadino di prosciutto crudo.
