Sfogliata alla crema di mandorle
Preparazione
Per 500 g di pasta sfogliata: 250 g di farina '00', 125 g di burro, 1 albume, i pizzico di sale, 4 cucchiai (40 g) di farina per la lavorazione.
Preparazione: 30 minuti Riposo: 105 minuti Calorie per 100 g: 357.
Per la sfogliata alla crema: 500 g di pasta mezza sfogliata, 1 uovo intero, 2 cucchiai di zucchero a velo.
Per la crema di mandorle: 100 g di burro, 100 g di zucchero semolato, 100 g di mandorle, 6 tuorli, 40 g di fecola, 2 cucchiai (20 ml) di rum.
Preparazione 30 minuti Cottura: 45 minuti Calorie: 701 PROCEDIMENTO LA PASTA MEZZA SFOGLIATA E? meno ricca di burro e i passaggi di allungamento e di piegatura che caratterizzano la sfoglia sono solo 4 invece che 6.
Togliete il burro dal frigo, dividetelo in pezzetti, teneteli a temperatura ambiente per 20 minuti.
Setacciate in una ciotola 90 g di farina, unitevi i pezzetti di burro e l'albume.
Impastate con una mano fino a ottenere un insieme omogeneo.
Date all'impasto la forma di un panetto rettangolare di 10x5 cm, avvolgetelo in un foglio di stagnola infarinata, tenetelo per 30 minuti in frigo.
Setacciate la farina rimasta sul piano di lavoro formando un mucchietto, nel centro versatevi un bicchiere abbondante di acqua fredda con sciolto un pizzico di sale, impastate velocemente con le mani per amalgamare bene gli ingredienti.
Formate una palla, avvolgetela in un panno infarinato, fatela riposare per 30 minuti in frigo.
Infarinate il piano di lavoro, stendete la palla di pasta con il mattarello in una sfoglia di mezzo cm di spessore e di forma rettangolare.
Ponete sopra il panetto di burro tolto dalla stagnola.
Ripiegate i due lembi opposti della sfoglia, premendoli leggermente per farli aderire.
Ripetete la stessa operazione con gli altri due lembi della sfoglia.
Premete un pochino con il mattarello l'involucro di pasta in modo, che il burro possa fondersi con la pasta.
Avvolgetela nel telo infarinato e tenetela in frigo per 15 minuti; poi spianatela in un rettangolo spesso di 1 cm, procedendo dal centro verso i 2 lati più corti.
Ripiegate verso il centro un terzo del rettangolo di pasta, coprite la parte piegata con il resto del rettangolo.
Passatevi sopra il mattarello per far aderire gli strati di pasta, senza schiacciarli troppo.
Girate la pasta piegata di un quarto di giro, tiratela nuovamente in un rettangolo di 1 cm di spessore, procedendo dal centro verso i due lati più corti, nel verso delle pieghe.
Ripiegatela in 3 parti.
Avvolgete la pasta nel telo infarinato, mettetela in frigo per altri 15 minuti.
Stendetela nuovamente in un rettangolo spesso 1 cm poi tenetela in frigo per altri 15 minuti sempre avvolta nel telo infarinato.
Ripetete questa operazione altre 2 volte, rimettendo la pasta a raffreddare 15 minuti in frigo ogni volta.
Dopodich‚ la pasta è pronta per l?uso.
SFOGLIATA ALLA CREMA Per questo dolce serve una teglia antiaderente con la cerniera apribile di 20 cm di diametro e almeno 6 di altezza.
Preparate la crema tritando le mandorle con metà zucchero fino a ottenere un trito fine.
Mettete in una ciotola il burro morbido e diviso a pezzetti, lasciatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente; poi unite lo zucchero rimasto, lavorate bene (per 10 minuti) con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema soffice.
Incorporate i tuorli, uno per volta, sempre montando con il cucchiaio di legno.
Aggiungete la fecola, le mandorle tritate e il rum, lavorate bene l'impasto, mettetela in frigo fino al momento dell?uso.
Dividete la pasta in due parti, una di 300 g e l'altra di 200 g, stendete entrambe le parti con un mattarello, la più grande allo spessore di 1 cm, l'altra spessa a metà.
Ricavate dalle sfoglie due dischi di 20 cm di diametro.
Bagnate il fondo della teglia con un velo di acqua fredda.
Sistematevi sul fondo il disco meno spesso, premetelo con le mani per farlo aderire al fondo.
Bucherellatelo con la forchetta.
Sbattete l'uovo intero per 30 secondi con una forchetta insieme a un cucchiaio di acqua, spennellate il bordo esterno del disco di pasta per una larghezza di 1, 5 cm.
Sistemate sul disco la crema alle mandorle, tenendola dentro la parte di pasta non spennellata poi coprite con il disco di pasta più spesso.
Saldate i due dischi premendoli fra loro e pizzicandoli insieme con due dita lungo tutto il bordo.
Spennellate la superficie del dolce con l'uovo sbattuto.
Praticatevi con il dorso di un coltello una serie di incisioni a raggiera.
Infornate la teglia, cuocete per 45 minuti.
Togliete la torta dal forno 5 minuti prima che sia arrivata a cottura, spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo fatto scendere da un colino a maglie fitte.
Rimettete in forno, lasciate che lo zucchero si caramellizzi leggermente.
Sfornate la torta, aprite la cerniera della teglia, sollevate la torta con una spatola.
Appoggiatela su un piatto da portata, servite subito.
