Servizio: souffle' 2
Preparazione
A52005 SERVIZIO SOUFFLE' SOUFFLE' AL FORMAGGIO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di burro, 40 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 100 g di Guyere Swizterland, noce moscata, sale e pepe di Calenna.
In una piccola casseruola fate fondere il burro e unite la farina.
Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una crema; quindi diluite con il latte freddo, mescolando onde evitare che si formino i grumi.
Fate cuocere a fuoco medio senza smettere di mescolare sino a che la besciamella diventerà piuttosto densa.
Ritirate dal fuoco e condite con un pizzico di sale, di pepe di Calenna e con la noce moscata grattugiata.
Incorporate i tuorli, uno alla volta, alla besciamella sbattendo con la frusta, quindi il formaggio e lasciate riposare il composto.
Battetelo di tanto in tanto per evitare che si formi la crosta.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto.
Versate in uno stampo per soufflè, imburrato abbondantemente e riempitelo per 3/4.
Mettetelo in forno già caldo a 180° e fatelo cuocere per 20 minuti.
Servite subito.
SOUFFLE' AL LIQUORE AMARETTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 albumi, 1 pizzico di sale, 40 g di zucchero a velo.
Per la crema: 1/4 di l di latte, 4 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 30 g di farina, 1/2 bicchiere di Liquore Amaretto di Saronno, 1 bacello di vaniglia.
Ponete il latte in una piccola casseruola e portatelo ad ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi la vaniglia, lasciate cuocere a recipiente coperto per 15 minuti.
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete la farina e continuate a mescolare sino a che il composto sarà omogeneo.
Versate poco a poco il latte mescolando vigorosamente in modo che non si formino grumi.
Cuocete il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, sino a che acquisterà una consistenza piuttosto spessa.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi il liquore, mescolando energicamente.
Montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo il sale a poco a poco, lo zucchero, quindi incorporateli alla crema.
Imburrate abbondantemente uno stampo per soufflè e versatevi il composto.
Ponete in forno già caldo e lasciate cuocere per 20 minuti.
Servite immediatamente spolverizzando con zucchero a velo.
PICCOLI SOUFFLE' AL CIOCCOLATO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di cioccolato fondente, 4 tuorli, 6 albumi, 1/4 di l di latte, 80 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di fecola, zucchero a velo.
Versate il latte in una piccola casseruola e portatelo a ebollizione; quindi ritiratelo dal fuoco e incorporatevi il cioccolato spezzettato o grattugiato e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte sbattete i tuorli con lo zucchero sino a renderli spumosi e raddoppiati di volume.
Incorporatevi la fecola diluita con un po' di latte e la cioccolata.
Versate in un casseruolino e fate cuocere a bagno maria per circa 10 minuti fino a che il composto acquisterà una consistenza piuttosto spessa.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema di cioccolato muovendo l'impasto dal basso verso l'alto.
Distribuite il composto negli stampini individuali di porcellana imburrate abbondantemente; metteteli in forno già caldo per circa 12 minuti.
Ritirateli, cospargeteli con lo zucchero a velo e serviteli subito.
SOUFFLE' DI PROSCIUTTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di patate, 40 g di burro, 1 bicchiere di latte, 200 g di prosciutto cotto, 50 g di burro, 1 confezione di panna da cucina, 4 uova, 50 g di noci sgusciate, noce moscata.
Fate cuocere le patate in acqua bollente, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Mettete il passato in una piccola casseruola con il burro e il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Salate e aromatizzate con la noce moscata grattugiata.
Incorporatevi la panna e i tuorli, uno per volta sbattendo con la frusta.
Aggiungete il prosciutto tritato finemente o, meglio ancora, passato.
Montate gli albumi a neve fermissima e incorporate al composto rimuovendo la massa dal basso verso l'alto.
Versatelo nello stampo bene imburrato e cospargete con le noci tritate finemente.
Fate cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti.
SOUFFLE' ALLA VANIGLIA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
40 g di burro, 40 g di farina, 2 dl di latte, 50 g di zucchero, 4 tuorli, 5 albumi, 1 bacello di vaniglia, zucchero a velo.
Versate il latte in una casseruola e portatelo a ebollizione, quindi ritirate dal fuoco, aggiungetevi la vaniglia e lasciate in infusione per circa 20 minuti a recipiente coperto.
Fate fondere il burro in un'altra casseruola, unitevi la farina setacciata e versate immediatamente il latte.
Mescolate continuamente affinchè gli ingredienti si amalghimino completamente.
Aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere con la frusta il composto sino al primo accenno di ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi i tuorli, uno per volta.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema.
Versate il composto in uno stampo bene imburrato riempiendolo fino a 3/4.
Mettete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti.
Servite immediatamente cospargendo la superficie con lo zucchero a velo.
PICCOLI SOUFFLE' DI GAMBERETTI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di burro, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 200 g di gamberetti, 5 cucchiai di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe.
Sgusciate i gamberetti ancora crudi, fateli saltare in 30 g di burro con l'aglio schiacciato.
Bagnate con il vino, salate e pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti a recipiente coperto.
Passate al setaccio o al mixer.
In una piccola casseruola preparate una besciamella soda facendo fondere il burro, incorporandovi la farina e il latte, mescolando energicamente.
Salate leggermente e aromatizzate con un po' di pepe bianco.
Quando la besciamella sarà quasi raffreddata incorporatevi il passato di gamberetti, quindi, uno alla volta, i tuorli, sbattendo con la frusta.
Per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma.
Distribuite il composto in piccoli stampi ben imburrati, mettete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti.
GOURGERE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
80 g di burro, 1/4 di l di latte di acqua, 125 g di farina, 4 uova, 125 g di Gruyere Switzerland, sale, pepe, noce moscata.
Versate l'acqua in un casseruolino e aggiungetevi il burro, un po' di sale, un'abbondante grattugiata di noce moscata e ponete sul fuoco.
Quando giungerà ad ebollizione aggiungete in un colpo solo la farina setacciata; ritirate subito il casseruolino dal foco e cominciate a mescolare la massa vigorosamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare sino a che l'impasto, staccandosi dalle pareti del recipiente, si trasformerà in una palla.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi le uova, una per volta, avendo cura di non aggiungere il successivo sino a che il precedente non sia completamente incorporato all'impasto.
Per ultimo aggiungete il formaggio grattugiato grossolanamente.
Distribuite l'impasto a cucchiaiate in piccoli stampi imburrati.
Ponete in forno caldo e fate cuocere per circa 15 minuti.
CLAUFOTI DI PESCHE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
350 g di pesche sciroppate, 125 g di farina, 2 uova, 100 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 dl di latte bollito raffreddato, burro.
In una terrina mettete la farina setacciata, il sale, metà dello zucchero e le uova.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta morbida; quindi versate il latte in piccole quantità mescolando vigorosamente in modo da evitare la formazione di grumi.
Scolate e asciugate le pesche e tagliatele a piccoli spicchi.
Con circa 20 g di burro imburrate il fondo e le pareti di una pirofila.
Versate 1/3 della pastella nella pirofila e ponetela sulla soglia del forno caldo lasciando lo sportello aperto e lasciatevela finchè la pasta si sarà leggermente solidificata.
Ritirate la pirofila e disponete, rapidamente, le pesche sullo strato di pasta.
Cospargete la frutta con lo zucchero rimasto e coprite con il resto della pastella aiutandovi con un cucchiaio di legno per coprire completamente le pesche.
Mettete immediatamente in forno e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Al momento di servire, quando il clafouti sarà tiepido, spolverizzatelo con zucchero a velo.
100 g di burro, 40 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 100 g di Guyere Swizterland, noce moscata, sale e pepe di Calenna.
In una piccola casseruola fate fondere il burro e unite la farina.
Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una crema; quindi diluite con il latte freddo, mescolando onde evitare che si formino i grumi.
Fate cuocere a fuoco medio senza smettere di mescolare sino a che la besciamella diventerà piuttosto densa.
Ritirate dal fuoco e condite con un pizzico di sale, di pepe di Calenna e con la noce moscata grattugiata.
Incorporate i tuorli, uno alla volta, alla besciamella sbattendo con la frusta, quindi il formaggio e lasciate riposare il composto.
Battetelo di tanto in tanto per evitare che si formi la crosta.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto.
Versate in uno stampo per soufflè, imburrato abbondantemente e riempitelo per 3/4.
Mettetelo in forno già caldo a 180° e fatelo cuocere per 20 minuti.
Servite subito.
SOUFFLE' AL LIQUORE AMARETTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 albumi, 1 pizzico di sale, 40 g di zucchero a velo.
Per la crema: 1/4 di l di latte, 4 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 30 g di farina, 1/2 bicchiere di Liquore Amaretto di Saronno, 1 bacello di vaniglia.
Ponete il latte in una piccola casseruola e portatelo ad ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi la vaniglia, lasciate cuocere a recipiente coperto per 15 minuti.
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete la farina e continuate a mescolare sino a che il composto sarà omogeneo.
Versate poco a poco il latte mescolando vigorosamente in modo che non si formino grumi.
Cuocete il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, sino a che acquisterà una consistenza piuttosto spessa.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi il liquore, mescolando energicamente.
Montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo il sale a poco a poco, lo zucchero, quindi incorporateli alla crema.
Imburrate abbondantemente uno stampo per soufflè e versatevi il composto.
Ponete in forno già caldo e lasciate cuocere per 20 minuti.
Servite immediatamente spolverizzando con zucchero a velo.
PICCOLI SOUFFLE' AL CIOCCOLATO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di cioccolato fondente, 4 tuorli, 6 albumi, 1/4 di l di latte, 80 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di fecola, zucchero a velo.
Versate il latte in una piccola casseruola e portatelo a ebollizione; quindi ritiratelo dal fuoco e incorporatevi il cioccolato spezzettato o grattugiato e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte sbattete i tuorli con lo zucchero sino a renderli spumosi e raddoppiati di volume.
Incorporatevi la fecola diluita con un po' di latte e la cioccolata.
Versate in un casseruolino e fate cuocere a bagno maria per circa 10 minuti fino a che il composto acquisterà una consistenza piuttosto spessa.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema di cioccolato muovendo l'impasto dal basso verso l'alto.
Distribuite il composto negli stampini individuali di porcellana imburrate abbondantemente; metteteli in forno già caldo per circa 12 minuti.
Ritirateli, cospargeteli con lo zucchero a velo e serviteli subito.
SOUFFLE' DI PROSCIUTTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di patate, 40 g di burro, 1 bicchiere di latte, 200 g di prosciutto cotto, 50 g di burro, 1 confezione di panna da cucina, 4 uova, 50 g di noci sgusciate, noce moscata.
Fate cuocere le patate in acqua bollente, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Mettete il passato in una piccola casseruola con il burro e il latte e fate cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Salate e aromatizzate con la noce moscata grattugiata.
Incorporatevi la panna e i tuorli, uno per volta sbattendo con la frusta.
Aggiungete il prosciutto tritato finemente o, meglio ancora, passato.
Montate gli albumi a neve fermissima e incorporate al composto rimuovendo la massa dal basso verso l'alto.
Versatelo nello stampo bene imburrato e cospargete con le noci tritate finemente.
Fate cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti.
SOUFFLE' ALLA VANIGLIA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
40 g di burro, 40 g di farina, 2 dl di latte, 50 g di zucchero, 4 tuorli, 5 albumi, 1 bacello di vaniglia, zucchero a velo.
Versate il latte in una casseruola e portatelo a ebollizione, quindi ritirate dal fuoco, aggiungetevi la vaniglia e lasciate in infusione per circa 20 minuti a recipiente coperto.
Fate fondere il burro in un'altra casseruola, unitevi la farina setacciata e versate immediatamente il latte.
Mescolate continuamente affinchè gli ingredienti si amalghimino completamente.
Aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere con la frusta il composto sino al primo accenno di ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi i tuorli, uno per volta.
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema.
Versate il composto in uno stampo bene imburrato riempiendolo fino a 3/4.
Mettete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti.
Servite immediatamente cospargendo la superficie con lo zucchero a velo.
PICCOLI SOUFFLE' DI GAMBERETTI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di burro, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 4 uova, 200 g di gamberetti, 5 cucchiai di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe.
Sgusciate i gamberetti ancora crudi, fateli saltare in 30 g di burro con l'aglio schiacciato.
Bagnate con il vino, salate e pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti a recipiente coperto.
Passate al setaccio o al mixer.
In una piccola casseruola preparate una besciamella soda facendo fondere il burro, incorporandovi la farina e il latte, mescolando energicamente.
Salate leggermente e aromatizzate con un po' di pepe bianco.
Quando la besciamella sarà quasi raffreddata incorporatevi il passato di gamberetti, quindi, uno alla volta, i tuorli, sbattendo con la frusta.
Per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma.
Distribuite il composto in piccoli stampi ben imburrati, mettete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti.
GOURGERE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
80 g di burro, 1/4 di l di latte di acqua, 125 g di farina, 4 uova, 125 g di Gruyere Switzerland, sale, pepe, noce moscata.
Versate l'acqua in un casseruolino e aggiungetevi il burro, un po' di sale, un'abbondante grattugiata di noce moscata e ponete sul fuoco.
Quando giungerà ad ebollizione aggiungete in un colpo solo la farina setacciata; ritirate subito il casseruolino dal foco e cominciate a mescolare la massa vigorosamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare sino a che l'impasto, staccandosi dalle pareti del recipiente, si trasformerà in una palla.
Ritirate dal fuoco e incorporatevi le uova, una per volta, avendo cura di non aggiungere il successivo sino a che il precedente non sia completamente incorporato all'impasto.
Per ultimo aggiungete il formaggio grattugiato grossolanamente.
Distribuite l'impasto a cucchiaiate in piccoli stampi imburrati.
Ponete in forno caldo e fate cuocere per circa 15 minuti.
CLAUFOTI DI PESCHE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
350 g di pesche sciroppate, 125 g di farina, 2 uova, 100 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 dl di latte bollito raffreddato, burro.
In una terrina mettete la farina setacciata, il sale, metà dello zucchero e le uova.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta morbida; quindi versate il latte in piccole quantità mescolando vigorosamente in modo da evitare la formazione di grumi.
Scolate e asciugate le pesche e tagliatele a piccoli spicchi.
Con circa 20 g di burro imburrate il fondo e le pareti di una pirofila.
Versate 1/3 della pastella nella pirofila e ponetela sulla soglia del forno caldo lasciando lo sportello aperto e lasciatevela finchè la pasta si sarà leggermente solidificata.
Ritirate la pirofila e disponete, rapidamente, le pesche sullo strato di pasta.
Cospargete la frutta con lo zucchero rimasto e coprite con il resto della pastella aiutandovi con un cucchiaio di legno per coprire completamente le pesche.
Mettete immediatamente in forno e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Al momento di servire, quando il clafouti sarà tiepido, spolverizzatelo con zucchero a velo.
