Servizio: le patate
Preparazione
53040 SERVIZIO CON LE PATATE: TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E SPECK INGREDIENTI PER 6 PERSONE
150 g di preparato per purè, 2 carciofi, 400 ml di latte, 40 g di burro, 2 cucchiai di grana grattugiato, 50 g di Emmental, 4 uova, 30 g di farina, un bicchiere di olio di arachidi, 50 g di speck in un solo pezzo, 40 g di speck a fettine, burro per la teglia, noce moscata grattugiata, pepe, un cucchiaino di sale fino versate il latte con 1/2 cucchiaino di sale in un tegame, unite 400 ml di acqua e portate ad ebollizione, togliete il tegame dal fuoco.
Versate i fiocchi di patate mescolando, unite il burro a pezzetti e amalgamate.
Insaporite con il pepe, noce moscata e il grana.
Completate con l?emmental e lo speck tagliati a dadini.
Unite infine i 4 tuorli, uno alla volta e mescolando velocemente con il cucchiaio.
Preriscaldate il forno a 200° e imburrate una teglia da portare in tavola di circa 24 cm.
Versate i 4 albumi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica.
Incorporate gli albumi al purè con una forchetta, un po' per volta e con lenti movimenti verticali.
Ponete il composto nella teglia e se volete ottenere una torta ben colorita spennellatela con poco tuorlo diluito con il latte.
Infornate e fate cuocere per circa 35m, finchè si è formata una crosticina dorata.
Nel frattempo eliminate ai carciofi i gambi, le spine e le foglie esterne dure, divideteli in quarti e togliete il fieno interno.
Tagliateli a spicchi sottili, lavateli, sgocciolateli e allargateli su un telo ad asciugare.
Infarinateli e scrollateli bene.
Scaldate l'olio in una padella e friggete gli spicchi di carciofo finchè sono dorati, scolateli su carta assorbente e salateli.
Sfornate la torta, ponete in superficie i carciofi e le fette di speck e servite subito.
CREMA PARMENTIER Pulite 3 porri, lasciando solo le parti bianche.
Lavatele, tagliatele a rondelle sottili e asciugatele.
Fatele rosolare in un tegame con 30 g di burro, salate, coprite e fate cuocere per 10 minuti Preparate il purè con 80 g di patate in fiocchi, usando la stessa quantità di latte salato, di acqua e di burro.
Unite i porri, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e incorporate altro latte caldo, fino ad ottenere la densità voluta, la crema deve essere consistente ma non troppo dura.
Unite 100 ml di panna liquida lasciandola cadere a filo e mescolando velocemente senza far bollire.
Regolate di sale e pepe e servite in una zuppiera con prezzemolo tritato e dadini di pane fritto nel burro.
COSTOLETTE DI MAIALE GUARNITE Preriscaldate il forno a 190ø.
Oliate una placca da forno e disponetevi 8 costolette di maiale con l?osso.
Salate, pepate e irrorate di burro fuso.
Infornate e fatele cuocere 5 minuti per parte.
Nel frattempo preparate il purè come nella prima ricetta, unite il burro ma non i formaggi e lo speck, incorporate un uovo intero e un tuorlo, mescolando bene.
Fate intiepidire e trasferite il composto in una sacca da pasticcere con la bocchetta a stella.
Fate cadere il purè a ciuffetti sulle costolette, ricoprendole.
Spennellate con tuorlo e infornate per altri 10 minuti a 220°
150 g di preparato per purè, 2 carciofi, 400 ml di latte, 40 g di burro, 2 cucchiai di grana grattugiato, 50 g di Emmental, 4 uova, 30 g di farina, un bicchiere di olio di arachidi, 50 g di speck in un solo pezzo, 40 g di speck a fettine, burro per la teglia, noce moscata grattugiata, pepe, un cucchiaino di sale fino versate il latte con 1/2 cucchiaino di sale in un tegame, unite 400 ml di acqua e portate ad ebollizione, togliete il tegame dal fuoco.
Versate i fiocchi di patate mescolando, unite il burro a pezzetti e amalgamate.
Insaporite con il pepe, noce moscata e il grana.
Completate con l?emmental e lo speck tagliati a dadini.
Unite infine i 4 tuorli, uno alla volta e mescolando velocemente con il cucchiaio.
Preriscaldate il forno a 200° e imburrate una teglia da portare in tavola di circa 24 cm.
Versate i 4 albumi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica.
Incorporate gli albumi al purè con una forchetta, un po' per volta e con lenti movimenti verticali.
Ponete il composto nella teglia e se volete ottenere una torta ben colorita spennellatela con poco tuorlo diluito con il latte.
Infornate e fate cuocere per circa 35m, finchè si è formata una crosticina dorata.
Nel frattempo eliminate ai carciofi i gambi, le spine e le foglie esterne dure, divideteli in quarti e togliete il fieno interno.
Tagliateli a spicchi sottili, lavateli, sgocciolateli e allargateli su un telo ad asciugare.
Infarinateli e scrollateli bene.
Scaldate l'olio in una padella e friggete gli spicchi di carciofo finchè sono dorati, scolateli su carta assorbente e salateli.
Sfornate la torta, ponete in superficie i carciofi e le fette di speck e servite subito.
CREMA PARMENTIER Pulite 3 porri, lasciando solo le parti bianche.
Lavatele, tagliatele a rondelle sottili e asciugatele.
Fatele rosolare in un tegame con 30 g di burro, salate, coprite e fate cuocere per 10 minuti Preparate il purè con 80 g di patate in fiocchi, usando la stessa quantità di latte salato, di acqua e di burro.
Unite i porri, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e incorporate altro latte caldo, fino ad ottenere la densità voluta, la crema deve essere consistente ma non troppo dura.
Unite 100 ml di panna liquida lasciandola cadere a filo e mescolando velocemente senza far bollire.
Regolate di sale e pepe e servite in una zuppiera con prezzemolo tritato e dadini di pane fritto nel burro.
COSTOLETTE DI MAIALE GUARNITE Preriscaldate il forno a 190ø.
Oliate una placca da forno e disponetevi 8 costolette di maiale con l?osso.
Salate, pepate e irrorate di burro fuso.
Infornate e fatele cuocere 5 minuti per parte.
Nel frattempo preparate il purè come nella prima ricetta, unite il burro ma non i formaggi e lo speck, incorporate un uovo intero e un tuorlo, mescolando bene.
Fate intiepidire e trasferite il composto in una sacca da pasticcere con la bocchetta a stella.
Fate cadere il purè a ciuffetti sulle costolette, ricoprendole.
Spennellate con tuorlo e infornate per altri 10 minuti a 220°
