Servizio: cottura al vapore
Preparazione
Y55025 VAPORI AROMATICI Fra antichi cestelli cinesi e moderne griglie di vaporiere e pentole a pressione, la cottura col vapore, non solo vanta una tradizione antichissima, ma anche molto diffusa.
Dai paesi orientali a quelli africani, a tutto il bacino del Mediterraneo, questo modo di cucinare viene oggi riscoperto grazie alle sue caratteristiche particolarmente rispettose della salute e del gusto.
Normalmente considerata una variante della cottura in immersione, la cottura col vapore si differenzia da questa proprio per il mancato contatto del cibo con l'acqua, caratteristica che permette di limitare grandemente la dispersione dei principi nutritivi.
Penetrando nel cibo, il vapore lo rende tenero e gustoso per permeabilizzazione, senza quindi romperne la struttura cellulare e lasciarne disperdere i succhi nel liquido di cottura.
Si tratta di un sistema molto delicato, in grado di rispettare più di altri le caratteristiche dell'alimento anche perché la temperatura non supera mai i 100ø.
(la temperatura di ebollizione dell'acqua).
Si riduce pertanto di gran lunga la dispersione di vitamine e sali minerali che, così conservati, preservano ai cibi il loro valore nutritivo ma anche il loro gusto e sapore particolari.
Anche la digeribilità migliora grazie al fatto che la cottura a vapore non rende necessario il ricorso a condimenti grassi o, per lo meno, non rende anche questi suscettibili di cottura ed alterazione.
Conditi generalmente a crudo o accompagnati da salse leggere, gli alimenti cotti a vapore sono privi di residui di combustione, notoriamente dannosi e legnosi.
Tuttavia, anche nella cottura a vapore, soprattutto delle verdure, l'acqua va conservata e possibilmente utilizzata magari per la preparazione di salse e intingoli e aggiunta a sughi o minestre.
Se i diversi tipi di ortaggi sono sicuramente fra i cibi elettivi della cottura a vapore, non dobbiamo dimenticarci che non sono i soli, ma che quasi tutti gli alimenti che compaiono sulla nostra tavola possono essere cotti con questo sistema ad eccezione, ovviamente, dei prodotti da forno o di preparazioni che esigono necessariamente altri tipi di cotture.
Proviamo dunque con pesce, carne e, perché no, anche cereali, ma questi con un pizzico di pazienza in più.
Il pesce manterrà la sua freschezza e fragranza di mare; la carne non solo sarà meno condita e più digeribile, ma conserverà quel sapore e quelle sostanze che in padella cede in parte al fondo di cottura.
Le verdure manterranno vivo anche il loro colore.
Ma veniamo ai cereali: quasi tutti, e in particolare gli integrali, necessitano di un buon ammollo e, a volte, di una precottura di qualche minuto in acqua bollente salata, magari addirittura nel cestello che poi sarà trasferito nella vaporiera.
I chicchi risulteranno cotti in modo omogeneo e ben divisi e con integro il loro apporto nutrizionale.
Saranno ideali per le insalate e come accompagnamento ad altre pietanze.
Anche le paste fresche, gli gnocchi ed i ravioli possono essere cotti a vapore.
Si è generalmente portati a credere che la cottura al vapore, se mantiene l'integrità nutrizionale dei cibi, ne sacrifichi in qualche modo, o almeno in parte, il gusto e l'appetibilità.
Sfatare questo pregiudizio è molto importante, non solo perché questo metodo di cottura rappresenta il sistema più efficace e valido per non depauperare il cibi dei loro nutrimenti, ma soprattutto perché offre la possibilità di incontrare il vero gusto degli alimenti, anche una volta cotti.
Gustare e saper riconoscere il vero sapore dei cibi è un'ottima occasione per rieducare il nostro palato, presupposto indispensabile per una rieducazione all'alimentazione naturale.
Qui incontriamo uno dei maggiori paradossi del nostro tempo: non solo la superalimentazione iponutritiva, che caratterizza l'evoluzione industriale del mondo moderno, ma addirittura la tendenza atrofizzante di molte delle nostre capacità sensoriali, paradossalmente appunto, iperstimolate.
E' qui che il Gusto ne fa le spese.
Anch'esso, come gli altri organi e apparati di senso, rischia di perdere la sua originaria sensibilità perché è superstimolato e confuso dai sapori artificiali e innaturali che l'industria alimentare di oggi non propina, ma impone, nonch‚ dalla miriade di sostanze eccipienti aggiunte solo per camuffare una più reale insipidità.
Rieducarlo, allora, anche attraverso nuove tecniche di cottura rispettose come la cottura di cibi a vapore, significa riappropriarci della capacità di accogliere e assaporare le più svariate sfumature del gusto permettendo ad un organo, ad un apparato e, in definitiva, al nostro cervello, di funzionare secondo le sue vere possibilità.
Per rendere la cottura a vapore ancor più saporita e gustosa è utile fare propri alcuni semplici accorgimenti, che prevedono l'arricchimento dell'acqua di cottura con altri alimenti aromatizzati.
Ecco le combinazioni più idonee e stimolanti.
Gli ingredienti suggeriti possono anche essere mescolati a seconda del gusto.
Cereali: alloro, erbe aromatiche, spezie a piacere, peperoncino.
Verdura: sale grosso, erbe aromatiche, limone, senape in grani, zenzero a pezzetti nell'acqua, noce moscata.
Frutta: bastoncini di cannella, chiodi di garofano, buccia di limone, di arancia o di altri agrumi, tè verde, tè bancha, zenzero, vino dolce o brandy, amaretto, Mandarinetto.
Carne: sale grosso, cipolla, carota, sedano, foglie di alloro spezzettate, erbe aromatiche anche direttamente sulla carne (timo, salvia, rosmarino), acqua, vino rosso, bacche di ginepro (un po' di vino può essere spruzzato anche sulla carne), aceto aromatico, senape in grani.
Pesce: sale grosso, metà acqua, metà vino bianco secco, foglie di alloro spezzettate, qualche cucchiaio di aceto o succo di limone, grani di pepe schiacciato, cipolla tagliata grossolanamente, zenzero pestato o a fettine.
Dai paesi orientali a quelli africani, a tutto il bacino del Mediterraneo, questo modo di cucinare viene oggi riscoperto grazie alle sue caratteristiche particolarmente rispettose della salute e del gusto.
Normalmente considerata una variante della cottura in immersione, la cottura col vapore si differenzia da questa proprio per il mancato contatto del cibo con l'acqua, caratteristica che permette di limitare grandemente la dispersione dei principi nutritivi.
Penetrando nel cibo, il vapore lo rende tenero e gustoso per permeabilizzazione, senza quindi romperne la struttura cellulare e lasciarne disperdere i succhi nel liquido di cottura.
Si tratta di un sistema molto delicato, in grado di rispettare più di altri le caratteristiche dell'alimento anche perché la temperatura non supera mai i 100ø.
(la temperatura di ebollizione dell'acqua).
Si riduce pertanto di gran lunga la dispersione di vitamine e sali minerali che, così conservati, preservano ai cibi il loro valore nutritivo ma anche il loro gusto e sapore particolari.
Anche la digeribilità migliora grazie al fatto che la cottura a vapore non rende necessario il ricorso a condimenti grassi o, per lo meno, non rende anche questi suscettibili di cottura ed alterazione.
Conditi generalmente a crudo o accompagnati da salse leggere, gli alimenti cotti a vapore sono privi di residui di combustione, notoriamente dannosi e legnosi.
Tuttavia, anche nella cottura a vapore, soprattutto delle verdure, l'acqua va conservata e possibilmente utilizzata magari per la preparazione di salse e intingoli e aggiunta a sughi o minestre.
Se i diversi tipi di ortaggi sono sicuramente fra i cibi elettivi della cottura a vapore, non dobbiamo dimenticarci che non sono i soli, ma che quasi tutti gli alimenti che compaiono sulla nostra tavola possono essere cotti con questo sistema ad eccezione, ovviamente, dei prodotti da forno o di preparazioni che esigono necessariamente altri tipi di cotture.
Proviamo dunque con pesce, carne e, perché no, anche cereali, ma questi con un pizzico di pazienza in più.
Il pesce manterrà la sua freschezza e fragranza di mare; la carne non solo sarà meno condita e più digeribile, ma conserverà quel sapore e quelle sostanze che in padella cede in parte al fondo di cottura.
Le verdure manterranno vivo anche il loro colore.
Ma veniamo ai cereali: quasi tutti, e in particolare gli integrali, necessitano di un buon ammollo e, a volte, di una precottura di qualche minuto in acqua bollente salata, magari addirittura nel cestello che poi sarà trasferito nella vaporiera.
I chicchi risulteranno cotti in modo omogeneo e ben divisi e con integro il loro apporto nutrizionale.
Saranno ideali per le insalate e come accompagnamento ad altre pietanze.
Anche le paste fresche, gli gnocchi ed i ravioli possono essere cotti a vapore.
Si è generalmente portati a credere che la cottura al vapore, se mantiene l'integrità nutrizionale dei cibi, ne sacrifichi in qualche modo, o almeno in parte, il gusto e l'appetibilità.
Sfatare questo pregiudizio è molto importante, non solo perché questo metodo di cottura rappresenta il sistema più efficace e valido per non depauperare il cibi dei loro nutrimenti, ma soprattutto perché offre la possibilità di incontrare il vero gusto degli alimenti, anche una volta cotti.
Gustare e saper riconoscere il vero sapore dei cibi è un'ottima occasione per rieducare il nostro palato, presupposto indispensabile per una rieducazione all'alimentazione naturale.
Qui incontriamo uno dei maggiori paradossi del nostro tempo: non solo la superalimentazione iponutritiva, che caratterizza l'evoluzione industriale del mondo moderno, ma addirittura la tendenza atrofizzante di molte delle nostre capacità sensoriali, paradossalmente appunto, iperstimolate.
E' qui che il Gusto ne fa le spese.
Anch'esso, come gli altri organi e apparati di senso, rischia di perdere la sua originaria sensibilità perché è superstimolato e confuso dai sapori artificiali e innaturali che l'industria alimentare di oggi non propina, ma impone, nonch‚ dalla miriade di sostanze eccipienti aggiunte solo per camuffare una più reale insipidità.
Rieducarlo, allora, anche attraverso nuove tecniche di cottura rispettose come la cottura di cibi a vapore, significa riappropriarci della capacità di accogliere e assaporare le più svariate sfumature del gusto permettendo ad un organo, ad un apparato e, in definitiva, al nostro cervello, di funzionare secondo le sue vere possibilità.
Per rendere la cottura a vapore ancor più saporita e gustosa è utile fare propri alcuni semplici accorgimenti, che prevedono l'arricchimento dell'acqua di cottura con altri alimenti aromatizzati.
Ecco le combinazioni più idonee e stimolanti.
Gli ingredienti suggeriti possono anche essere mescolati a seconda del gusto.
Cereali: alloro, erbe aromatiche, spezie a piacere, peperoncino.
Verdura: sale grosso, erbe aromatiche, limone, senape in grani, zenzero a pezzetti nell'acqua, noce moscata.
Frutta: bastoncini di cannella, chiodi di garofano, buccia di limone, di arancia o di altri agrumi, tè verde, tè bancha, zenzero, vino dolce o brandy, amaretto, Mandarinetto.
Carne: sale grosso, cipolla, carota, sedano, foglie di alloro spezzettate, erbe aromatiche anche direttamente sulla carne (timo, salvia, rosmarino), acqua, vino rosso, bacche di ginepro (un po' di vino può essere spruzzato anche sulla carne), aceto aromatico, senape in grani.
Pesce: sale grosso, metà acqua, metà vino bianco secco, foglie di alloro spezzettate, qualche cucchiaio di aceto o succo di limone, grani di pepe schiacciato, cipolla tagliata grossolanamente, zenzero pestato o a fettine.
