Servizio: 5 salse veloci per il pesce grigliato
Preparazione
Lasciate marinare il pesce, prima di cuocerlo, 20/30 minuti in una marinata composta da un liquido alcolico (vino, brandy, vermut bianco dry), poco olio, spezie ed erbe aromatiche in pezzi; non salatelo, il sale va aggiunto solo a fine cottura.
Regolate l'intensità del calore a seconda delle dimensioni del pesce: quelli di taglia grossa devono essere grigliati a calore moderato.
Regolate il calore mettendo la griglia più o meno vicino alle braci.
I pesci molto delicati devono essere cotti con le braci coperte da un velo di cenere.
Pesce piccoli e crostacei di medie dimensioni (scampi e gamberoni) restano succosi se sono appoggiati su un pezzo di carta alluminio.
Se i pesci sono grassi (sardine e acciughe) bucherellate la carta per far colare il grasso durante la cottura.
Invece della carta di alluminio, potete proteggere i pesci con foglie di vite o con un letto di rametti di erbe aromatiche.
Non sgusciate mai i crostacei e non squamate i pesci: gusci e squame proteggono le carni che restano più morbide.
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Salsa stuzzicante con la senape
Adatta per crostacei e pesci a carne bianca
Sbucciate e lavate 60 g di scalogno, asciugatelo e tritatelo al tritatutto; mettete il trito in un tegamino con un bicchiere di aceto e 2 gambi di prezzemolo, portate a bollore e lasciate bollire per 10 minuti a fuoco medio, fino a che l'aceto si è ridotto della metà, salate e pepate, quindi togliete i gambi.
Sciogliete nel fondo di cottura un cucchiaio di senape e mescolate bene; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Incorporate 150 ml di olio extravegine di oliva battendo velocemente con una forchetta, fino a che la salsa avrà assunto la consistenza di una maionese.
Guarnite con un trito e foglie di prezzemolo.
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Saporita al vino rosso
Adatta per pesce azzurro sarde, acciughe e sgombri
Sbucciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegamino con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero; unite 2 bicchieri di vino rosso e fate bollire a fuoco vivace per 10 minuti.
Filtrate il vino attraverso un colino, salate e pepate.
Bagnate nel vino 100 g di mollica di pane rafferma, poi mettetela nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete 7-8 cucchiai di olio extravergine di oliva, poco alla volta, regolando il frullatore alla minima velocità.
Servitela con foglie di alloro PICCANTE CON PEPERONCINO (Adatta per pesci a tranci dal gusto deciso, pesce spada e tonno)
Pulite dai semi 3 peperoncini rossi e sbucciate 3 spicchi di aglio.
Frullate aglio, peperoncini, 40 g di capperi sottaceto sgocciolati, 2 filetti di acciughe sottolio e qualche foglia di basilico fino ad ottenere un composto liscio; salate e pepate.
Regolate la velocità del frullatore al minimo, aggiungete il succo di mezzo limone e un bicchiere di olio extravergine a filo, alternandolo a mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Servite completando con lamelle di aglio e peperoncino intero.
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Delicata con la panna
Adatta per tranci di salmone o per trote salmonate
Mescolate in una ciotola 250 ml di panna liquida molto fredda con un cucchiaio di ketchup e due gocce di tabasco, salate e pepate con pepe bianco; sbattete la panna con una forchetta finchè è addensata ma non montata completamente.
Pulite 20 steli di erba cipollina con carta inumidita e tagliateli con le forbici a pezzetti di mezzo cm, lasciandoli cadere nella salsa.
Mescolate delicatamente e servite decorando con steli di erba cipollina.
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Aromatica all'arancia
Adatta per pesci dalle carni delicate ma saporite come triglie e trote
Lavate un'arancia, tagliatela a metà e spremetela; versate il succo in un tegamino e fatelo consumare 10 minuti a fuoco vivo (dovete ottenere circa 2 cucchiai di liquido), lasciatelo raffreddare, salatelo e pepatelo con il pepe bianco.
Versate 200 g di maionese in una ciotola, incorporatevi il succo di arancia ridotto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite una costa di sedano verde tagliata a lamelle sottilissime e un cucchiaio di scorza di arancia grattugiata.
Servite guarnendo con foglie di sedano e polpa di arancia a cubetti.
(Se preferite una salsa più acidula, preparatela con il succo di mezzo pompelmo invece che con quello di arancia).
Ingrediente principale
Vedi anche
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