Sella di coniglio farcita 03
Preparazione
Una sella di coniglio di circa 800 g, una rete di maiale, 8 cl di olio di oliva, 150 g di carote, 200 g di cipolle, 100 g di sedano rapa, 12 cl di brodo di carne, 12 cl di panna, qualche rametto di rosmarino, sale, pepe.
Per la farcitura: 150 g di carne di coniglio tritata (meglio se coscia), 10 cl di panna, 20 g di pistacchi, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 8 rognoni di coniglio, 20 g di burro, sale, pepe bianco.
Disossate la sella di coniglio, facendo attenzione a non romperla, in modo da ottenere una fetta di carne di forma rettangolare; tenete da parte i piccoli filetti che ricavate.
Tagliate a dadini il prosciutto e dividete in due i pistacchi.
Raccogliete la carne trita di coniglio in una ciotola, salatela, pepatela e mescolatevi, poco alla volta, la panna, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Coprite con pellicola da cucina e mettete la ciotola in frigorifero.
Fate rosolare per qualche istante i rognoni in una padella con poco burro, salateli e pepateli, quindi teneteli da parte.
Stendete la rete di maiale sul piano di lavoro, mettetevi sopra la sella disossata e cospargetela con sale e pepe.
Spalmate nel mezzo della sella, nel senso della lunghezza, il composto di panna e carne, a cui avrete mescolato i pistacchi e il prosciutto, quindi ponetevi sopra i filetti ricavati dalla sella stessa e i rognoni, freddi e tagliati a metà.
Arrotolate la sella richiudendola attorno al ripieno e cercando di sovrapporre i lembi di qualche centimetro.
Avvolgete il rotolo ottenuto nella rete di maiale, facendo attenzione a non stringerla troppo, quindi legate con spago da cucina.
Scaldate l'olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare il rotolo, a fuoco vivo, da tutti i lati.
Aggiungete le verdure mondate e tagliate a dadini, il rosmarino lavato e trasferite la teglia nel forno già caldo (180°).
Quando le verdure cominciano a brunirsi, bagnate la preparazione con una parte del brodo.
Portate a cottura il rotolo (occorrono circa 45 minuti), quindi toglietelo dalla teglia e mettetelo in caldo.
Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, poi passateli al setaccio e incorporatevi la panna.
Fate cuocere la salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa; regolate di sale e pepe e servite insieme alla sella affettata.
