Sella di coniglio agli aromi 2
Preparazione
09428 SELLA DI CONIGLIO AGLI AROMI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 selle di coniglio con i rognoncini, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 1 zucchina, 1 spicchio d'aglio, 200 g di lardo affettato, olio extravergine di oliva.
Per la salsa: le ossa delle selle, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bouquet garnie (timo, maggiorana, rosmarino), 1 cucchiaio di senape con parte dei suoi semi interi, 1/2 di l di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
4 pere, 1/2 l di vino rosso, 1/2 l di vino bianco, 200 g di zucchero, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 2 limoni, 50 g di burro.
Tagliate le carote, le cipolle, le zucchine, le costole di sedano e lo spicchio d'aglio a daini e rosolateli con un cucchiaio di olio.
Disossate le selle, farcitele con le verdure e mettete al centro di esse i rognoncini.
Bardatele con fettine di lardo e legatele con del filo da cucina.
In una teglia rosolate le selle farcite con poco olio e cuocetele in forno a 180° per 30 minuti.
Intanto preparate la salsa: fate rosolare le ossa delle selle in pochissimo olio con un trito fatto con la carota, il sedano, la cipolla e uno spicchio d'aglio.
Unite il bouquet garnie e sfumate con il bicchiere di vino bianco secco.
Fate evaporare a fuoco vivace e aggiungete le senape.
Coprite con la panna e portate ad ebollizione; togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti.
Fate cuocere due pere sbucciate nel vino rosso con 100 g di zucchero, la cannella e i chiodi di garofano.
Cuocete anche le altre due pere in un l di vino bianco con il succo dei limoni e 100 g di zucchero.
Quando saranno cotte, tagliatele a spicchi e fatele saltare in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero, facendole caramellare leggermente.
Filtrate con un colino al salsa e versatela nei singoli piatti; adagiate due medaglioni ricavati dalle selle farcite e guarnite con le pere glassate.
A piacere accompagnate con patate alla Parigina e un mazzetto di erbe aromatiche.
Il connubbio delle pere glassate con la bianca e delicata carne del coniglio risulta particolarmente piacevole e gustoso per l?accompagnamento della salsa a base di senape dei cui sapori e profumi legati alla frutta ci riconducono al ricordo della mostarda.
2 selle di coniglio con i rognoncini, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 1 zucchina, 1 spicchio d'aglio, 200 g di lardo affettato, olio extravergine di oliva.
Per la salsa: le ossa delle selle, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bouquet garnie (timo, maggiorana, rosmarino), 1 cucchiaio di senape con parte dei suoi semi interi, 1/2 di l di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
4 pere, 1/2 l di vino rosso, 1/2 l di vino bianco, 200 g di zucchero, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 2 limoni, 50 g di burro.
Tagliate le carote, le cipolle, le zucchine, le costole di sedano e lo spicchio d'aglio a daini e rosolateli con un cucchiaio di olio.
Disossate le selle, farcitele con le verdure e mettete al centro di esse i rognoncini.
Bardatele con fettine di lardo e legatele con del filo da cucina.
In una teglia rosolate le selle farcite con poco olio e cuocetele in forno a 180° per 30 minuti.
Intanto preparate la salsa: fate rosolare le ossa delle selle in pochissimo olio con un trito fatto con la carota, il sedano, la cipolla e uno spicchio d'aglio.
Unite il bouquet garnie e sfumate con il bicchiere di vino bianco secco.
Fate evaporare a fuoco vivace e aggiungete le senape.
Coprite con la panna e portate ad ebollizione; togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti.
Fate cuocere due pere sbucciate nel vino rosso con 100 g di zucchero, la cannella e i chiodi di garofano.
Cuocete anche le altre due pere in un l di vino bianco con il succo dei limoni e 100 g di zucchero.
Quando saranno cotte, tagliatele a spicchi e fatele saltare in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero, facendole caramellare leggermente.
Filtrate con un colino al salsa e versatela nei singoli piatti; adagiate due medaglioni ricavati dalle selle farcite e guarnite con le pere glassate.
A piacere accompagnate con patate alla Parigina e un mazzetto di erbe aromatiche.
Il connubbio delle pere glassate con la bianca e delicata carne del coniglio risulta particolarmente piacevole e gustoso per l?accompagnamento della salsa a base di senape dei cui sapori e profumi legati alla frutta ci riconducono al ricordo della mostarda.
