Scampi e alghe
Preparazione
5 grossi scampi, 20 g di alghe hijiki essiccate, un alga kombu essiccata, un cucchiaio di succo di limone, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, 4 cl di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto di riso, un cucchiaino di katsuobushi (tonno secco a scaglie), un cucchiaio di miso, un cucchiaio abbondante di orzo perlato, 20 g di wasabi, olio di semi, sale, pepe Sgusciate gli scampi, eliminate il filetto nero sul dorso e posateli su un letto di ghiaccio.
Emulsionate in una ciotola il succo di limone con la salsa di soia, lo zenzero grattugiato e un cucchiaio di aceto di riso, se necessario insaporite con sale e pepe.
Versate la salsina in un piatto piano e disponete gli scampi a pancia in giù, coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero da una a 12 ore.
Preparate il brodo: portate ad ebollizione in un pentolino 2 dl di acqua con l?alga kombu e mettete in infusione il cucchiaino di katsuobushi.
Filtrate, riportate ad ebollizione e lessatevi l?orzo, scolatelo e conditelo con il miso, un cucchiaio di aceto di riso e 1/2 di salsa di soia, ponete in frigorifero.
Fate ammorbidire in una ciotola d'acqua tiepida le alghe hijiki per una decina di minuti, trascorsi i 10 minuti saranno aumentate almeno cinque volte di volume.
Dopo averle sgocciolate bene, fatele saltare in una padella con qualche goccia di salsa di soia e allineatele sul piatto da portata.
Nella stessa padella scaldate un velo di olio e scottate gli scampi per un minuti solo dalla parte che è stata immersa nella marinata, in modo che risultano croccanti sotto e morbidi sul dorso.
Disponeteli sul piatto da portata accanto alle alghe e completateli con i chicchi d?orzo conditi e una salsina ottenuta diluendo il wasabi in un cucchiaio di acqua.
Servite.
