Scampi all'agro
Preparazione
6 arance, un limone verde, 3 scalogni, 180 g di burro semi salato, 40 cl di fumetto di pesce, 2 cucchiai di ginepro, 16 scampi cotti e puliti, rametti di coriandolo per decorare, sale, pepe.
Sbucciate le arance; (da due prelevatene la scorza), dividetele in spicchi, eliminate pelle, semi e filamenti.
Metà degli spicchi ottenuti tagliateli a pezzi; l'altra lasciatela intera per la decorazione finale nel piatto.
Tenete da parte in frigorifero e spremete il limone verde.
La scorza delle arance fatela schiarire, per 5 minuti, in acqua bollente, quindi passatela sotto l'acqua fredda e scolatela Sbucciate e tritate gli scalogni, fateli rinvenire per 5 minuti a fuoco dolce, in 15 g di burro, aggiungete il fumetto, il succo di limone, il ginepro ed i pezzetti d'arancia.
Mescolate, lasciate sobbollire per 20 minuti, a fuoco dolce e passate il sugo attraverso un colino, schiacciando bene la polpa d'arancia.
Infine, fate ridurre, a fuoco dolce.
Riscaldate gli scampi, per 2 minuti, al vapore.
Portate ad ebollizione il fondo della salsa e, lontano dal fuoco, senza smettere di mescolare, incorporate 150 g di burro freddo a cubetti.
Fate rinvenire, per 2 minuti, a fuoco medio, gli spicchi interi delle arance nel resto del burro fuso, salate e pepate.
Distribuite gli scampi nei piatti, nappate con la salsa, decorate con gli spicchi e la scorza d'arancia, il coriandolo e servite.
