Sauté di frutti di mare
Preparazione
Togliete il frutto dalla conchiglia, separate il mollusco dal corallo e lavateli sotto l'acqua corrente, infine metteteli ad asciugare su della carta assorbente da cucina.
Fate cuocere a vapore le cozze, le vongole e i cuori.
Sgusciate i gamberetti e gli scampi e private questi ultimi dell'intestino; tagliate la polpa di ippoglosso a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato; riducete le carote e il sedano a dadini e il porro a listerelle.
Fate fondere dolcemente 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi per 2-3 minuti a calore moderato.
Aggiungete gli scampi e i cubetti di ippoglosso, fate insaporire tutt'assieme per un paio di minuti, quindi unite le capesante (corpo e corallo), le cozze, le vongole, i cuori, i gamberetti, il vino bianco e il fumet di pesce e lasciate cuocere per altri 2 minuti.
Togliete dalla casseruola i frutti di mare e gli ortaggi e teneteli in caldo.
Fate ridurre il fondo di cottura della metà, incorporatevi la panna e fatelo ridurre ancora un poco, infine insaporitelo con il Noilly Prat e il trito di basilico e dragoncello.
A questo punto rimettete nella casseruola i frutti di mare e le verdure, regolate di sale e pepe e unite il resto del burro.
Servite il sautè con un risotto allo zafferano.
- Basilico e dragoncello tritati (4)
- Burro (526)
- Capesante con il guscio (400)
- Carote (9)
- Cozze (102)
- Cuori eduli (44)
- Filetto di ippoglosso (200)
- Fumet di pesce (92)
- Gamberetti bolliti (210)
- Noilly prat (192)
- Panna (378)
- Pepe (1)
- Porro (13)
- Sale (1)
- Scampi (400)
- Sedano rapa (8)
- Vino bianco secco (15)
- Vongole (146)
685
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 4 capesante con il guscio
- 200 g di cuori eduli
- 200 g di vongole
- 20 cozze
- 4 scampi
- 200 g di gamberetti bolliti
- 200 g di filetto di ippoglosso
- 10 cl di panna
- 40 g di carote
- 40 g di sedano rapa
- 40 g di porro
- 70 g di burro
- 25 cl di fumet di pesce
- 12 cl di noilly prat
- 2 cl di vino bianco secco
- 2 cucchiaini di basilico e dragoncello tritati
- Sale
- Pepe