Salsa vellutata chiara
Preparazione
Fare sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza che prenda colore e aggiungere la farina tutta d'un colpo mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
Lasciare cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, mescolando di tanto in tanto finché la farina abbia preso una leggera colorazione giallo pallida.
A questo punto aggiungere la metà abbondante del brodo (preferibilmente di pollo, e fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomodoro), mescolando fino a che la salsa non abbia ripreso a bollire; metterci poi il prezzemolo tritato.
Col prezzemolo, unire alla salsa i funghi secchi già lavati, fatti rinvenire in acqua calda e tagliati a pezzi.
Lasciare la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa aggiungendo il resto del brodo ad un cucchiaio alla volta.
Fare cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi passarla attraverso un colino.
La salsa chiara vellutata e le salse da questa derivate sono indicate nella confezione di impasti per vol-au-vent, piatti al forno, gratinati, di carne, pasta asciutta, verdure lessate, pesce, creme di verdure e sufflè.
Lasciare cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, mescolando di tanto in tanto finché la farina abbia preso una leggera colorazione giallo pallida.
A questo punto aggiungere la metà abbondante del brodo (preferibilmente di pollo, e fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomodoro), mescolando fino a che la salsa non abbia ripreso a bollire; metterci poi il prezzemolo tritato.
Col prezzemolo, unire alla salsa i funghi secchi già lavati, fatti rinvenire in acqua calda e tagliati a pezzi.
Lasciare la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa aggiungendo il resto del brodo ad un cucchiaio alla volta.
Fare cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi passarla attraverso un colino.
La salsa chiara vellutata e le salse da questa derivate sono indicate nella confezione di impasti per vol-au-vent, piatti al forno, gratinati, di carne, pasta asciutta, verdure lessate, pesce, creme di verdure e sufflè.
Tempi
- Per la preparazione: 10 min
- Cottura: 60 min
- Tempo totale: 70 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- burro g. 30
- farina g. 30
- brodo senza pomodoro tre quarti di litro
- prezzemolo
- funghi secchi g. 30