Salsa olandese al latte
Preparazione
Prendere una piccola casseruola a bordi alti, metterci 25 g. di burro, la fecola di patate, 3 cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale.
Con una frusta sbattere a freddo questi elementi; mettere poi la casseruola a calore molto moderato e non cessare di sbattere fino a che il composto non sia diventato spesso e cremoso.
Dividere il rimanente burro in pezzetti.
Levare allora la casseruola dal fuoco, metterci un pezzetto di burro e riportarla subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuare così a mettere pezzetti di burro, togliendo la casseruola dal fuoco e rimettendola a calore debolissimo, sbattendo continuamente la salsa.
Verso la fine della lavorazione alternare al burro piccole quantità di latte fino a farne assorbire altre 2 cucchiaiate.
Completare poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe.
Se, malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasarla in una terrina e farla raffreddare.
Mettere in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungere a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta.
Rimettere infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuare a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.
Con una frusta sbattere a freddo questi elementi; mettere poi la casseruola a calore molto moderato e non cessare di sbattere fino a che il composto non sia diventato spesso e cremoso.
Dividere il rimanente burro in pezzetti.
Levare allora la casseruola dal fuoco, metterci un pezzetto di burro e riportarla subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuare così a mettere pezzetti di burro, togliendo la casseruola dal fuoco e rimettendola a calore debolissimo, sbattendo continuamente la salsa.
Verso la fine della lavorazione alternare al burro piccole quantità di latte fino a farne assorbire altre 2 cucchiaiate.
Completare poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe.
Se, malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasarla in una terrina e farla raffreddare.
Mettere in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungere a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta.
Rimettere infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuare a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.
Tempi
- Per la preparazione: 15 min
- Cottura: 30 min
- Tempo totale: 45 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- burro g. 200
- tuorli d'uovo 2
- latte mezzo bicchiere
- fecola di patate 1 cucchiaino
- sale
- succo di limone
- pepe