Salsa duxelles

Preparazione e cottura: 1 ora abbondante, più il tempo necessario per preparare la salsa spagnola

Difficoltà: difficile.

Procedimento
La salsa Duxelles deriva dalla "spagnola" che è una delle salse cosiddette "madri", in quanto dà origine a diverse altre salse. Serve per accompagnare carni alla griglia.

Fate ridurre a fuoco vivo, in una casseruola di smalto, la salsa spagnola, fino ad averne ottenuto circa un bicchiere, poi incorporatevi il Porto (in tal modo otterrete la salsa "demi-glace"). Nel frattempo avrete fatto rinvenire in acqua calda i funghi, quando saranno ben ammorbiditi, lavateli con cura, uno per uno, in modo da liberarli da tutta la terra che hanno attaccato, quindi tritateli finemente. In un'altra casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro, quando sarà colorita, ma non troppo, unite i funghi e insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata.

Appena i funghi saranno rosolati, bagnateli con la demi-glace, versandone poco alla volta, poi unite il passato di pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa, quindi completate con il prezzemolo tritato. Per ottenere una salsa più vellutata, anziché tritare i funghi potete ridurli in purè nel frullatore o passarli al setaccio.

Tempi

• Tempo totale: 65 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 2 bicchieri abbondanti di salsa spagnola (mezzo litro scarso)
• 6 cucchiai di porto
• 100 g di funghi porcini secchi
• 1 piccola cipolla
• 50 g di burro
• sale
• pepe
• noce moscata
• mezzo bicchiere di passata di pomodoro
• un ciuffetto di prezzemolo