Salsa chaud-froid verde

Le dosi sono per 50 cl di salsa.

Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto.

Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura.

Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno.

Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola.

Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco.

A cottura ultimata aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, nel quale saranno rimasti in fusione, per almeno un'ora, prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello e crescione, tutti tritati finemente.

Filtrate bene il vino attraverso una mussola, prima di aggiungerle alla salsa.

Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 40 g di burro
• 30 g di farina
• 15 cl di panna liquida
• 1 tavoletta di gelatina istantanea (dose per 25 cl)
• 100 cl di brodo di carne chiarificato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• Erba cipollina
• Cerfoglio
• Dragoncello
• Crescione