Salsa bearnese (2)

Mettete in un tegamino lo scalogno, i rametti di cerfoglio e di dragoncello, il pepe, il vino e l'aceto; fate ridurre di 2/3.

Lasciate intiepidire e poi aggiungete i tuorli d'uovo diluiti con 1 cucchiaio d'acqua.

Sbattete con la frusta, rimettete sul fuoco e unite poco per volta il burro e un pizzico di sale.

Sbattete costantemente con la frusta fino a quando il preparato incomincia ad ispessirsi.

Mettete un telo sopra una casseruola e versate la salsa arrivata al giusto punto di cottura.

Torcete bene il telo per estrarre tutta la salsa e completatela con un trito di cerfoglio e di dragoncello.

Ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo.

Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 175 g di burro
• 3 tuorli d'uovo
• 5 cucchiai di vino bianco secco
• 5 cucchiai di aceto di vino bianco
• 30 g di scalogno tritato
• 2 rametti di cerfoglio
• 2 rametti di dragoncello
• Sale
• Pepe bianco
• 1 trito di cerfoglio e dragoncello