Rotolo di pesce san pietro e trota salmonata

Pulite i filetti di San Pietro e di trota salmonata, eliminando con una pinzetta eventuali spine, quindi pareggiatene i bordi.

Tagliate ogni filetto orizzontalmente a fettine sottili, quindi appiattite quelle di San Pietro fino a renderle sottilissime.

Le fettine di trota salmonata non vanno battute poiché sono troppo delicate.

Disponete una fettina di pesce San Pietro su un canovaccio pulito e sovrapponetevi le altre fette di pesce, alternando i colori, quindi arrotolatele aiutandovi con il canovaccio.

Avvolgete il rotolo ottenuto nel canovaccio e fatelo raffreddare nel freezer per almeno tre ore.

Spennellate quattro piatti individuali con due cucchiai d'olio d'oliva e cospargeteli con sale, pepe e succo di limone.

Tagliate il rotolo congelato a fettine sottilissime, usando l'affettatrice o un coltello molto affilato, e disponetele in bell'ordine nei piatti preparati.

Mondate i due tipi di insalata, lavateli, asciugateli e raccoglieteli in una terrina.

Emulsionate in una ciotolina l'aceto, il resto dell'olio, il sale necessario e una macinata di pepe, e usate la salsetta ottenuta per condire l'insalata.

Mettete un poco d'insalata in ciascun piatto, guarnite con la salicornia e servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 200 g di filetto di pesce san pietro
• 200 g di filetto di trota salmonata
• Sale
• Pepe
• 1 1/2 di limone (succo)
• 1 cuore di insalata riccia
• Alcune foglie di radicchio
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Alcuni rametti di salicornia (per guarnire)