Riso mantecato con gamberi
Preparazione
di brodo, 400 g di gamberi, 50 g di polpa di pomodoro fresco, 10 g di concentrato di pomodoro, 50 g di verdure (cipolla, carota e sedano), 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, alloro), 2 cl.
di brandy, 1, 5 dl.
di vino bianco secco, 100 g di burro Scorticate le code dei gamberi e tenetele da parte.
Procedete quindi alla preparazione del coulis.
Tagliate le verdure a dadini; in una casseruola fate soffriggere 30 g di burro, unite le teste e le carcasse dei gamberi e fatele tostare.
Aggiungete le verdure e lasciate stufare per qualche minuto.
Bagnate con il brandy, fiammeggiate e quando la fiamma si esaurisce unite il vino bianco.
Lasciate evaporare, aggiungete 5 dl di acqua, unite le erbe aromatiche, la polpa di pomodoro fresco e il concentrato e lasciate cuocere per circa mezz'ora.
Filtrate, rimettete sul fuoco e fate ridurre fino ad ottenere circa 5 cl.
di coulis di gamberi; Per la preparazione del riso, sciogliete 30 g di burro in una casseruola, fatevi sudare la cipolla tritata finemente, unite il riso e lasciate tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con 5 cl.
di vino bianco, lasciate evaporare, bagnate con del brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto.
Poco prima che sia pronto unire il couilis in cottura 30 g di burro tagliato a pezzetti; spegnere la fiamma ed emuulsionare la salsa con una frusta.
Far fondere il burro rimasto e farvi saltare i gamberi salati e pepati.
Mettere il riso nei piatti, versarvi sopra il coulis e completare con le code di gambero.
