Riso e fegatini di pollo

Tagliare a dadini la pancetta affumicata e farla rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino, quindi scolare l' unto e tenerla a parte.

Fare dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro; poi aggiungere i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolarli e lasciarli cuocere a calore abbastanza vivace, quindi condirli con sale e un po' di pepe macinato al momento e bagnarli con il brandy, da fiammeggiare inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello.

Quando le fiamme si saranno spente, aggiungere il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassare il calore, unire la panna, incorporarvi la farina bene impastata con una noce di burro, rimescolare con cura e, dopo una decina di minuti, spegnere.

A parte preparare il risotto: tritare la mezza cipolla rimasta e farla rosolare in una casseruola insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unire il riso, rimescolarlo e farlo ben intridere nel condimento, aggiungere i dadini di pancetta, versare sopra al tutto il brodo con lo zafferano, fare prendere bollore, poi coprire il recipiente e passare in forno caldo (200 °C) per 18 minuti.

Estrarre dal forno il riso, sgranarlo con due forchette, mantecarlo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiarlo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassarlo in forno caldissimo (28 °C) per 4 minuti, quindi rovesciare lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuire al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 500 g. di riso
• 1 l e 200 di brodo
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 300 g. di fegatini di pollo
• 1 dado
• 100 g. di burro
• 2 cucchiai di olio
• 1 bustina di zafferano
• 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro
• 1 dl e ½ di panna
• 1 cucchiaino di farina
• 100 g. di pancetta affumicata
• 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiate di brandy
• sale e pepe