Rigatoni con la pajata

Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa.

Mettere in un piatto e spruzzare con aceto.

Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi e un po' di olio; lasciar soffriggere, togliere l'aglio, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda.

Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore.

Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda.

Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di pajata (intestini di vitello)
• 200 g di pasta tipo rigatoni
• 50 g di pancetta
• Cipolla
• Sedano
• Prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• Salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Alcuni chiodi di garofano
• Aceto di vino
• Formaggio pecorino romano grattugiato
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe